receta de verduras de raíz con queso de Alice Zaslavsky: comience con un horno frío y termine con un auge | comida y bebida australiana

Una de las reglas más útiles para cocinar vegetales es: si crece por encima del suelo (¡tallos, hojas!), enciéndalo caliente; si crece principalmente bajo tierra (¡raíces, tubérculos!), comience en frío.

Esto es especialmente útil para recordar para hervir y hervir a fuego lento: el brócoli se debe poner en agua hirviendo, las papas se deben hervir. Pero eso también se aplica a las verduras asadas. Sus amigos subterráneos pueden beneficiarse de un comienzo más lento, como un horno frío o humeante.

Esto se debe a que los tubérculos son más leñosos, más duros y más duros. Primero debe calentar suavemente el exterior para comenzar a descomponer las fibras, de modo que cuando el núcleo se cocine por el exterior no se haya desintegrado en papilla.

Encender el horno frío es tu arma secreta en el gratinado de tubérculos de esta semana, también conocido como horneado de verduras con queso y raíz.

Rootie Tootie Queso Gratinado De Vegetales De Raíz

Comenzar la cocción en frío significa que el vegetal de raíz elegido (zanahoria, chirivía, colinabo) tiene la oportunidad de ablandarse suavemente bajo el techo de aluminio abrasador y termina con una última ráfaga de calor directo para gratinar (es decir, dorar) y hacer que quede un poco crujiente. .

Un tian tradicionalmente presenta una espiral de vegetales, pero puedes jugar libremente con el arreglo si lo deseas. Fotografía: Eugene Hyland/The Guardian

La palabra tian hace referencia a la disposición en espiral de las verduras, así como a las cazuelas redondas de barro en las que se suelen cocinar. Me gusta hacer el mío en una bonita sartén grande de hierro fundido con mango, y soy bastante flojo. con el arreglo de verduras también.

Me encanta el aspecto (¡y el sonido!) de este sofisticado ‘gratinado de tian’, pero en realidad es muy fácil de hacer: se trata realmente de mosaicos y tiempos.

Cuando haga un tian, recuerde las dos T: teselación y tiempo. Fotografía: Eugene Hyland/The Guardian

La salsa cremosa de queso se realza con la simple adición de un cubito de caldo. Opto por los platos de «estilo pollo» que en realidad son veganos porque es un plato inclusivo que complace a la multitud para amigos con visión de futuro.

También es una receta útil para tener bajo la manga todos los tubérculos que abundan y son asequibles en las tiendas en este momento. Y si está recibiendo entregas de cajas de vegetales, probablemente estén rebosantes de amigos en este momento.

Si está haciendo las rondas en la cocina el fin de semana, este es el tipo de plato que se puede hacer fácilmente a la mitad (hasta el punto en que las verduras se han asado durante una hora) y luego listo al día siguiente. más rápido entre semana. . Simplemente precaliente el horno a 180 °C (ventilador de 160 °C), retire el papel aluminio y continúe desde el paso «agregar parmesano y gruyere».

Vierta sobre la salsa cremosa, asegurándose de que entre en todas las grietas y hendiduras del tian. Fotografía: Eugene Hyland/The Guardian

Necesita una sartén que pueda contener mucho calor, pero el hierro fundido sin recubrimiento dejará una pátina en las sobras (y tampoco es ideal para la sartén). Así que considere usar un plato de cerámica para pastel si planea seguir la ruta «Lo terminaré más tarde», y transfiera las sobras a un recipiente de vidrio si es necesario.

Las sobras están deliciosas al día siguiente porque el gratinado absorbe y absorbe todo el jugo. Simplemente vuelva a calentar suavemente en el horno antes de servir.

Rinde 8 porciones de cuña

25g de mantequilla
1 kg de tubérculos como zanahorias, chirivías, nabos, nabos, rábanos… ¡sé creativo!
2-3 papas cerosas, alrededor de 400 g (batatas)
1 cebolla marrón, pelada, cortada a la mitad
2 dientes de ajo, pelados y en rodajas finas
5 ramitas de tomillo, las hojas toscamente picadas, y un poco más para decorar
50 g de parmesano finamente rallado
1 cubito de caldo estilo pollo
300 ml de nata líquida (crema espesa está bien)
Aceite de oliva, rociar
100 g de queso gruyere finamente rallado

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Para la ensalada mesclun
100 g de mesclun o ensalada de hojas de su elección
1 cucharada de jugo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Engrase un molde de hierro fundido o un molde para pastel de cerámica de 30 cm con la mantequilla y reserve.

Pele los tubérculos y las papas y colóquelos en un recipiente con agua fría mientras avanza para evitar que se doren. Corte las verduras por la mitad a lo largo, luego en semicírculos de 5 mm de grosor con un procesador de alimentos con el accesorio para cortar en rodajas, una mandolina o un cuchillo paciente yd muy afilado. Cortar la cebolla en semicírculos de 5 mm de grosor de la misma forma.

Cubra el fondo de la sartén con los restos de tubérculos y papas para que sirvan como elevador, luego espolvoree con la mitad del ajo y la mitad de las hojas de tomillo, junto con la sal y la pimienta. Comenzando desde los bordes del plato, coloque los tubérculos y las papas en rodajas, con el lado plano hacia abajo, en el sentido de las agujas del reloj, hasta cubrir la superficie del plato. Coloque la cebolla y el ajo restantes entre las verduras, distribuyéndolos uniformemente por toda la sartén (¡no quiere un trozo gigante de cebolla y ajo en una sección!)

Espolvorea la mitad del queso parmesano, las hojas de tomillo restantes y más sal y pimienta.

Disuelva el cubito de caldo en una cucharada de agua recién hervida. En un tazón mediano, combine el caldo y la crema. Vierta lentamente la mezcla de crema sobre el tian, asegurándose de que entre en todas las grietas. Pincha unas ramitas extra de tomillo, rocía con aceite de oliva y cubre bien con papel aluminio.

Introducir en el horno frío y subir la temperatura a 180°C (160°C ventilador) y cocinar durante una hora.

Retirar del horno, quitar el papel aluminio y comprobar que las verduras estén tiernas (si no, volver al horno hasta que estén cocidas). Extienda el queso gruyere y parmesano restante y vuelva al horno durante otros 30 minutos hasta que burbujee y se dore por encima (incluso puede encender la parrilla durante los últimos cinco minutos para realmente iniciar la caramelización).

Retire con cuidado el gratinado tian del horno (las asas estarán calientes) y déjelo enfriar durante 15 minutos.

Mientras tanto, para hacer la ensalada mesclun, remoje el mesclun en agua fría durante 10 minutos y luego escúrralo. En el fondo de la ensaladera, agregue el jugo de limón, rocíe el aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto y mezcle con un tenedor para combinar.

Para servir, mezcle las hojas en el aderezo para combinar. Vierta los jugos de cocción del fondo del tian y viértalo sobre la parte superior del plato, luego corte el tian en ocho gajos. Servir inmediatamente con la ensalada mesclun.