Hora del brunch: Cómo cocinar huevos españoles – Recetas | Comida

Huevos, morcilla y garbanzos

Cuando éramos jóvenes, mi papá nos hizo un clásico guiso de garbanzos con morcilla como comida rápida y fácil. De ahí surgió la idea de este, que adapté para el desayuno o el brunch con la adición de huevos. Sirve con pan crujiente para absorber los jugos.

Preparación 10 minutos
cocinar 25 minutos
Sirve 2

Aceite de oliva, más aceite de oliva virgen extra para terminar
1 cebolla blanca
, pelado y cortado en cubitos
90g de morcilla
, cortada en trozos pequeños (la morcilla se hincha tradicionalmente con arroz, por lo que no contiene gluten, a diferencia de la mayoría de las morcillas británicas)
1 lata de 400g de garbanzos cocidos
, sin drenar (necesitas el agua de la lata)
1 ramita de tomillo fresco
100 ml de caldo de pollo
Sal y pimienta negra
2 huevos grandes

Calentar un poco de aceite de oliva en una sartén a fuego medio, luego rehogar la cebolla durante seis o siete minutos, hasta que esté tierna pero sin color. Agrega la morcilla y sofríe, revolviendo por unos minutos, solo para cocinar, luego agrega los garbanzos y su agua, el tomillo y el caldo, sazona generosamente y deja hervir a fuego lento hasta que el líquido se reduzca y tengas una agradable salsa espesa.

Verter en una cacerola pequeña (en España usaríamos una terracota cazuela), para que la mezcla de garbanzos cubra la base, luego poner a fuego medio-bajo. Una vez que la salsa esté burbujeando, rompa los huevos y cocine hasta que las claras estén apenas cocidas y las yemas aún estén líquidas. Retirar del fuego, rociar con aceite de oliva virgen extra y terminar espolvoreando con sal y pimienta.

Huevos flamencos

Cuando abrí Paco Tapas en Bristol, los clientes siempre buscaban una guarnición a fuego lento para acompañar el cerdo ibérico. Mi papá sugirió este plato de huevo español, así que lo probé y fue un placer, combinando perfectamente con la carne. Modifiqué este plato de desayuno / brunch haciéndolo con huevos esponjosos y jamón de primera calidad. Se sirve mejor solo, con pan o con las sobras de cerdo asado.

Preparación 10 minutos
cocinar 40 minutos
Sirve 2

1 sprig de tomillo fresco
1 ramita fresca
Romero
1 hoja de laurel
Aceite de oliva
, para freír
½ cebolla blanca
, finamente cortado en cubitos
1 lata de 400 g de tomates
½ cucharada de guindilla
– picante y / o dulce, según el gusto (yo uso una mezcla de los dos)
50 ml de aceite de oliva virgen extra
, más un extra para terminar
Sal y pimienta negra
50g de jamón ibérico
2 huevos grandes

Primero haz un bouquet garni envolviendo todas las hierbas en un pequeño trozo de tela y atándolas para asegurarlas.

Calentar un buen chorrito de aceite en una sartén grande, luego rehogar la cebolla durante unos 10 minutos, hasta que esté casi transparente. Agrega la lata de tomates, el bouquet garni y el pimentón, rompe los tomates con una cuchara y cocina por unos 20 minutos, hasta que reduzcan a un tercio.

Saque y deseche el bouquet garni, luego agregue 50 ml de aceite de oliva virgen extra a la sartén y mezcle la mezcla de tomate con una batidora de mano, hasta que quede sedoso. Pruebe y sazone según sea necesario.

Verter la salsa de tomate mezclada en una cacerola pequeña o cazuela, de manera que cubra la base, y cubrir con la mitad del jamón. Ponga a fuego medio-bajo y, una vez que la salsa esté burbujeando, rompa los huevos y cocine hasta que las claras estén bien cocidas y las yemas aún rezumando.

Retirar del fuego, terminar con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sazonar con un poco de pimienta negra. Decorar con el resto del jamón y servir.

Tortilla de camarones trucos

Papá solía hacer tortillas enormes para alimentarnos durante la semana. Encontré el proceso fascinante, ya que tomaría la mayor parte de la cocción, y fue divertido verlo intentar voltear esas enormes tortillas. Siempre sirvo una tortilla con el alioli al lado.

Preparación 10 minutos
Descansar 30 min +
cocinar 25 minutos
Sirve 2

12 huevos grandes
120 g de patatas fritas ligeramente saladas
– Yo uso Torres, aunque servirá cualquier crujiente sin gluten (por ejemplo, hervidor)
6 camarones enteros grandes
Aceite de oliva
4 dientes de ajo
, pelado y picado
aceite de oliva virgen extra, freír la tortilla
Sal de mar – yo uso Maldon

Parte la mitad de los huevos en un tazón grande. Separa los otros seis huevos, agrega las yemas al bol (guarda las claras para otro plato) y bate todo bien. Agregue las patatas fritas al tazón y mezcle bien, está bien si se rompen un poco, luego déjelas a un lado al menos 30 minutos (o refrigere durante la noche).

Ahora para los camarones. Retire los cogollos y las cáscaras y déjelos a un lado. Corta la pulpa de los camarones en trozos pequeños. Poner un buen chorrito de aceite en una sartén a fuego medio-alto y, cuando esté caliente, añadir los cogollos y las cáscaras y freír durante tres o cuatro minutos, hasta que se doren. Agrega el ajo, cocina por un minuto más, luego apaga el fuego y presiona las cáscaras con el dorso de una cuchara para que suelte todo el jugo. Pasar la mezcla por un colador a un bol pequeño para extraer todo el jugo y reservar.

Agregue la carne de camarón picada al huevo y al tazón crujiente, y revuelva suavemente para combinar. Ponga una capa de aceite de oliva virgen extra en una sartén antiadherente de aproximadamente 8 pulgadas de ancho a fuego medio-alto, y use una toalla de cocina para limpiarla alrededor de la sartén para cubrir bien. Cuando esté muy caliente, vierta la mezcla de tortilla y cocine por unos seis minutos (si la mezcla ha estado en el refrigerador, necesitará darle alrededor de un minuto más).

Una vez que la base de la tortilla esté firme y la parte superior esté ligeramente líquida, coloque un plato encima de la sartén y luego déle la vuelta con cuidado. Regrese la tortilla a la sartén, con el lado cocido hacia arriba, y fríala por otros seis minutos por el otro lado.

Unte los camarones y el aceite de ajo encima de la tortilla, espolvoree con sal marina y sirva; yo siempre como una tortilla con una gran cucharada de alioli al lado. Tenga en cuenta que se supone que el centro se hunde, así que no tema.

Peter Sanchez-Iglesias es chef / propietario de Casamia, Paco Tapas y Pi Shop en Bristol, y chef ejecutivo de Decimo en Londres N1

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