Menús más simples, menos carne y cierre para el almuerzo: cómo los restaurantes del Reino Unido se están adaptando a los tiempos difíciles | Industria agroalimentaria
Para los pubs y restaurantes que esperan ahorrar dinero y mantenerse a flote frente a una reducción récord de los ingresos disponibles, ahora hay una nueva normalidad: personal más joven, menús más simples, menos carne y cierre para el almuerzo.
Desde el comienzo de la pandemia, el sector se ha visto golpeado por los altos costos de la energía, la inflación de los alimentos, las altas tasas de interés, la crisis de contratación y la incertidumbre de los consumidores.
Los últimos datos de insolvencia muestran el impacto de esas presiones: los restaurantes cerraron a su ritmo más rápido en una década en los primeros tres meses de este año, según cifras de la firma de contabilidad Price Bailey.
Los últimos datos de pagos de Barclaycard muestran que casi una quinta parte de los propietarios y gerentes de negocios hoteleros han considerado cerrar permanentemente debido al impacto de las cancelaciones de última hora y las ausencias.
Entonces, ¿cómo se están adaptando los dueños de restaurantes y bares?
Vivek Singh es propietario del Cinnamon Club, un restaurante de alta cocina india en el corazón de Westminster que es popular entre los tipos políticos, así como de otros tres restaurantes de precio medio repartidos por el centro de Londres.
Para ahorrar dinero, Singh tomó la medida inusual de eliminar uno de los platos más populares del menú. El pollo a la mantequilla es un plato rico y cremoso y uno de los favoritos de los clientes, pero contiene tomates, cuyo precio ha subido considerablemente y está sujeto a una escasez que se atribuye al mal tiempo en el sur de Europa y el norte de África.
El plato fue cancelado por un pollo al curry de la selva que no contenía tomates, que era «tremendamente popular» entre los clientes, dice Singh. Como propietario de una pequeña empresa, Singh puede adaptarse rápidamente a los cambios en el precio y la disponibilidad de ingredientes.
Rick Stein Restaurants ha introducido un menú de £17.50 que cambia cada pocos meses. Fotografía: G Scammell/Alamy
“A medida que aumentaban los precios, se volvió vital administrar los costos y una de las formas en que lo hicimos como una pequeña empresa es hablar con los proveedores”, dice.
“¿Qué está disponible? Y lo que es más importante, ¿qué escaseará? No fue nuestro primer recurso aumentar los precios para los clientes, sino adaptarnos a las circunstancias.
Jack Stein, director ejecutivo de los restaurantes Rick Stein e hijo de su fundador, dice que la presión económica ha cambiado el comportamiento de los clientes a medida que más personas comparten los platos principales, se saltan los postres y reducen los cócteles caros.
“En respuesta, exploramos opciones de bebidas de bajo costo en nuestra lista de vinos y un menú fijo de £ 17.50 que cambia cada pocos meses y prioriza los productos locales de temporada”, dice.
“Tenemos cuatro reuniones al mes sobre el menú y su atractivo para los clientes para tratar de mantener nuestras ganancias. Esto es vital ya que estamos luchando con costos fijos que están aumentando como el resto de la industria. »
Pascal Aussignac de Club Gascon dice que los restaurantes de alta gama han recurrido a los menús de degustación en lugar de a la carta. Fotografía: Tolga Akmen/AFP/Getty Images
Pascal Aussignac, el chef patrocinador del Club Gascon, galardonado con una estrella Michelin, dice que los restaurantes de alta gama como el suyo recurrieron a los menús de degustación y abandonaron las ofertas a la carta para reducir costos y desperdicios, y para aliviar la escasez de personal de cocina.
En el restaurante de barrio Colleen’s en Ramsbottom, Greater Manchester, Thomas Morgan, de 29 años, y su esposa, Ellen, antes ofrecían un menú a la carta, pero ahora ofrecen un menú de tres platos por £18, con una opción para cada plato.
Él dice que el nuevo menú permite a las personas disfrutar de unas horas en un restaurante de barrio, a un precio más económico para el cliente y el restaurante: “Lo probamos durante seis semanas para apagar las antenas porque nos preocupaba que la falta de opciones disuadiera a la gente. Pero la gente fue muy receptiva y ganamos nuevos clientes gracias a esta iniciativa. »
menos carne
Una combinación de cambios en los gustos de los consumidores y el aumento de los precios de la carne, los lácteos y los huevos ha llevado a los restaurantes a adoptar opciones vegetarianas y veganas.
Jack Stein dice que sus restaurantes solían tener un plato vegano y otro vegetariano, pero ahora tienen varios. Fotografía: Nicky Johnston/ITV
Stein dice: “Cosas como los garbanzos o las legumbres no son tan volátiles, generan un alto margen y también contribuyen a la sustentabilidad… solíamos tener un plato vegetariano y un plato vegano, pero ahora son tres o cuatro.
Singh ofrece más opciones vegetarianas y veganas en sus menús y dice que es «el futuro» porque «los comensales quieren más opciones y alternativas».
Aussignac agrega que los comensales han «evolucionado» y ahora ofrece un menú de degustación vegetariano en Club Gascon que utiliza vegetales y flores comestibles de su jardín privado.
Cerrado durante el almuerzo
Las empresas hoteleras se han enfrentado a problemas de personal de alto perfil que se han atribuido al Brexit y la pandemia, lo que llevó a los propietarios de negocios a adoptar un trabajo flexible y horarios de apertura más cortos.
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Singh dice: “Las empresas se están dando cuenta poco a poco de que lo que podría haber sido bueno antes de la pandemia no es bueno ahora… trabajar cuatro noches a la semana no es para todos… debemos adoptar la flexibilidad en la vida de las personas.
Club Gascón ya no abre al mediodía y ha reducido en media hora el horario de apertura del servicio de noche, cerrando a los clientes a las 21:30 horas en lugar de las 22:00 horas.
El Club Gascón ha dejado de abrir para el almuerzo. Fotografía: Graham Turner/The Guardian
El personal ahora comienza al mediodía y trabaja hasta las 11 p. m. aproximadamente cinco días a la semana. Eso es alrededor de 50-55 horas a la semana en comparación con los niveles previos a la pandemia de alrededor de 70.
Aussignac añade: «Por primera vez, cerraré el Club Gascón durante dos semanas a mediados de agosto para que todo el personal pueda tomar vacaciones de verano, ya que no podemos encontrar personal para cubrir las ausencias».
Personal más joven
Roisin Stimpson, cofundadora de Speakeasy Entertainment, propietaria de bares como Nightjar, Oriole y Swift, dice que un aumento en los solicitantes jóvenes e inexpertos ha hecho que la empresa dedique más fondos y tiempo a la capacitación.
«Inmediatamente [after] la pandemia, realmente luchamos con el personal. Inicialmente, los empleados que logramos mantener pidieron un aumento cuando reabrimos nuestros negocios; la mayoría de ellos vivió con el 60% de sus ingresos durante la mayor parte de los 18 meses, ya que la licencia no tuvo en cuenta los ingresos por cargos por servicios.
Los propietarios del bar de cócteles Nightjar son un personal más joven e inexperto. Fotografía: Cath Harries/Alamy
“El permiso se mantuvo hasta el 21 de septiembre de 2022, entonces fue cuando el mercado laboral empezó a cambiar. Hemos visto una disminución notable en el número de candidatos europeos: se está sintiendo el efecto del Brexit. Posteriormente tuvimos un aumento de personal entusiasta pero sin experiencia, una tendencia que continúa en la actualidad.
“Eso significó que tuvimos que invertir tiempo y dinero en entrenar desde cero. Desde la primavera de este año, el mercado laboral parece haberse estabilizado, pero un aumento de más del 10 % en los salarios del personal desde 2021 está acabando con las ganancias.
Con costos fijos como el alquiler y las tarifas comerciales, algunos restaurantes han optado por atraer clientes durante las horas normalmente tranquilas del día.
Singh presentó un té o brunch de la tarde inspirado en Kolkata para aumentar la asistencia.
«Nunca antes hubiera pensado en tomar un té por la tarde, pero atrajo a un tipo de cliente diferente al que normalmente tendríamos en un restaurante», dice.
Otros ofrecen comidas gratis para niños. Charlie Deuchar, propietario de Bayards Cove Inn, un hotel de lujo de siete habitaciones en Dartmouth que sirve comida todo el día, lanzó la nueva promoción la semana pasada para que sea «asequible» para las familias, pero también para ayudar a impulsar el comercio nocturno para el negocio.
Stimpson dice: “Nuestro enfoque principal en este momento es el marketing. Hay una disminución notable en los clientes en movimiento y el comercio nocturno.
“Además, la gente no bebe tanto. Respondimos con paquetes de bebidas y comida, así como vuelos de cócteles como nuestro menú actual Sip and Savor para alentar a las personas a quedarse fuera y disfrutar de la noche.
Los cofundadores de Speakeasy Entertainment dicen que han utilizado más empresas de medios de terceros para llegar a nuevos clientes y están trabajando con personas influyentes en TikTok por primera vez.
