Cocinar con café: Recetas de un chef para rib Eye frotado en seco y rico pastel de chocolate | Un viaje hacia un café neutro en carbono
Mi introducción al uso del café en la comida vino de Massimo Bottura de Osteria Francescana, un restaurante de tres estrellas Michelin en Módena, Italia. Bottura ha creado una salsa de café alucinante para un suculento plato de ternera; me abrió los ojos a cómo el café puede agregar un sabor increíble a una receta.
No solo estoy hablando de usarlo en forma líquida, los posos de café también son increíbles. En la fricción seca para bistec por ejemplo, liberan todos los aromas del café y dan su sabor a la carne. El perfil umami que se puede estirar combina bien con la carne. Mi café favorito para cocinar es Nespresso Peru Organic porque tiene fruta sin parecerse demasiado a la baya y su tueste es perfecto.
Dependiendo de dónde se cultiven los granos, los cafés tienen características muy diferentes, que varían en terroso, afrutado y fragancia, así que experimente para encontrar sus propios favoritos. Empiece con las recetas aquí …
Ilustración: Christopher DeLorenzo / Tutor
Filete de costilla frotado en seco Nespresso
Una marinada hecha con café molido y hierbas agrega una capa adicional de complejidad a esta suculenta taza.
Preparación 30 min
Cocine 30 min (más 1h30 de adobo)
Para 2 personas
Para el bistec
Bife de costilla añejo seco o chuletón, 600-650g
Aceite vegetal
Para fricción seca
1 cucharada de hojuelas de pimienta gochugaru
2 cucharadas de café orgánico Nespresso Perú sin usar, cuidadosamente extraído de las cápsulas
1 cucharada de azúcar morena
1 cucharada de pimentón ahumado
2 cucharaditas de comino molido
1 cucharadita de orégano seco
1 cucharadita de ajo en polvo
2 cucharaditas de sal marina ahumada
1 cucharadita de pimienta negra
Para la manteca de chimichurri
Manojo pequeño de cilantro picado
1 cucharadita de orégano seco
1 chalota pequeña, picada
2 jalapeños verdes, sin semillas y picados
1 cucharada de vinagre de vino tinto
150 g de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente
Sal y pimienta negra
Para el masaje seco, machaca los ingredientes con un mortero y un mortero para hacer un condimento grueso. Seque la carne con palmaditas y cubra con el aderezo. Deje marinar en el frigorífico durante 1h30. A continuación, prepare la mantequilla de chimichurri mezclando todos los ingredientes en un procesador de alimentos hasta obtener una mantequilla verde ligeramente grumosa. Sazone con sal y pimienta negro. Enrolle las salchichas en film transparente o papel pergamino y refrigere para que cuaje.
Antes de cocinar el bistec, déjelo a temperatura ambiente. Calentar un poco de aceite en una sartén de fondo grueso y cocinar a fuego medio-alto durante tres minutos por cada lado hasta que esté bien caramelizado. Descanse por tres minutos y luego regrese a la sartén por un minuto más por cada lado. Descansar cinco minutos (espolvorear con discos gruesos de mantequilla chimichurri). Cortar y servir con una ensalada de tomates, cebollas rojas y alcaparras.
Ilustración: Christopher DeLorenzo / Tutor
Pastel de chocolate Nespresso
El chocolate y el café se combinan a la perfección en este rico postre
Preparación 1h
Cocinar y enfriar 3 h
Para 8 personas
Para la repostería dulce
225 g de mantequilla
3 huevos batidos
1 yema de huevo, para cepillar
160 g de azúcar
500 g de harina común
Para el relleno de chocolate y café
300 ml de nata líquida
20 g de azúcar en polvo
400 g de chocolate negro (70%)
90 g de mantequilla salada
100 ml de café orgánico Nespresso Perú
Cacao en polvo de calidad, para espolvorear
Para la masa dulce, agregue la mantequilla y la harina en un procesador de alimentos y encienda a velocidad baja hasta que la textura sea arenosa. Agrega el azúcar y luego, lentamente, los huevos batidos hasta que la mezcla forme una pasta.
Para hacer a mano, poner la harina en un bol y untar la mantequilla hasta que la mezcla parezca pan rallado. Agrega el azúcar y los huevos y amasa ligeramente hasta formar una masa.
Deje reposar la masa durante una hora en el frigorífico, luego estírela de ½ cm de grosor y forre un molde para pastel de 20 cm (8 pulgadas), dejando el exceso de masa sobre el borde. Descanse durante 30 minutos.
Caliente el horno a 190C (ventilador de 170C) / 375F / gas 5. Cubra el molde para hornear con papel pergamino y llénelo con frijoles para hornear. Mete la tarta en el horno durante 12 minutos, luego saca, retira el papel de aluminio y los frijoles, y corta el exceso de masa. Unte la cáscara de la tarta con yema de huevo y vuelva al horno durante tres minutos. Agregue más dorado y cocine por otros tres minutos. Dejar enfriar.
Para el relleno, poner la nata y el azúcar en un cazo y calentar, revolviendo, hasta que el azúcar se disuelva. Ponga el chocolate y la mantequilla en un bol, vierta la mezcla de crema encima y revuelva para que se derrita. Agregue el café hasta que la mezcla esté suave.
Vierta la mezcla en el molde para pastel enfriado y agítelo para nivelar y eliminar las burbujas de aire. Deje reposar de una a dos horas a temperatura ambiente, luego espolvoree con cacao en polvo. La masa debe estar crujiente; el relleno como una ganache suave. Servir con una cucharada de crème fraîche.
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