‘Ni siquiera estamos llenos para Navidad’: los restaurantes ingleses cuentan sus reservas perdidas | Industria de la hospitalidad
El tiempo se acaba para Pascal Aussignac, chef patrocinador del Club Gascon, galardonado con una estrella Michelin, mientras hace la cuenta regresiva para la crucial temporada navideña.
“No estamos completos en este momento. Obviamente esperamos que aumente. Hemos reservado algunas fiestas navideñas, pero eso es menos que en años anteriores”, dijo el hombre de 55 años.
«Todavía tengo algunas mesas disponibles un sábado de diciembre que deberían estar llenas. Nunca habíamos tenido esto antes; para noviembre y diciembre estaría lleno en años anteriores».
«Creo que en este momento, debido a la situación económica, la gente está esperando a ver si tiene suficiente dinero antes de comprometerse».
Los problemas de personal obligaron a Aussignac a cerrar Comptoir Gascon, su bistró francés cerca de Smithfield Market en el centro de Londres, y su fuerza laboral en los cinco restaurantes restantes se redujo a 60 personas de las 160 que empleaba antes de la pandemia. Tiene «mucho miedo» de que muchos restaurantes colapsen en los meses posteriores a Navidad.
Los temores de Aussignac resuenan en ciudades y pueblos de Gran Bretaña: un patrón de cierres que muchos temen se acelerará a medida que la recesión, el aumento de los alquileres y la reducción del gasto de los hogares se combinen con el desgaste del transporte público y las huelgas ferroviarias.
Los miembros encuestados por UKHospitality, la British Beer and Pub Association y el British Institute of Innkeeping and Hospitality Ulster predijeron una tasa de vacantes del 17 % esta Navidad, frente al 11 % actual. Esto significa que el 33% reducirá los horarios de apertura de los locales y el 29% simplificará sus menús estas Navidades.
Aussignac dijo que no había «nada» en la declaración de otoño del canciller Jeremy Hunt para abordar la crisis de personal en la industria.
«No creo que haya nada allí que aborde el mayor problema que enfrenta la hospitalidad, que significa que no podemos mantener los lugares abiertos u operando a plena capacidad», declaró.
Desde enero, Aussignac tenía una vacante para un pastelero de tiempo completo, pero solo pudo cubrirla en las últimas semanas, una situación que nunca antes había experimentado. La escasez de personal, que atribuye a las personas que regresan a Europa durante el confinamiento y desde el Brexit, significa que Club Gascon ya no abre para el almuerzo y solo sirve la cena.
“Brexit es la razón principal por la que tenemos estos problemas de personal. Antes era fácil para los europeos venir aquí a trabajar, pero ya no es así, así que ahora eligen otras ciudades como París o Madrid.
Más de un tercio de las empresas hoteleras corren el riesgo de quebrar a principios de 2023 debido al aumento de los costos, según la encuesta UKHospitality. Las cifras del Servicio de Insolvencia mostraron que la cantidad de restaurantes y tiendas de alimentos en todo el Reino Unido que entraron en liquidación aumentó un 46% en los tres meses hasta septiembre.
Mientras que la declaración de otoño de Hunt incluía un paquete de 13.600 millones de libras esterlinas para apoyar a los contribuyentes comerciales, los expertos de la industria criticaron la falta de enfoque en el crecimiento económico.
Arwen Beaton (derecha) tabernero en Digger’s Rest en Woodbury Salterton, Devon, con Daniel Kelly. Fotografía: Emily Whitfield-Wicks
«Es absolutamente desgarrador, hemos trabajado tan duro y nos hemos quedado sin nada que mostrar después de casi tres años», dijo Arwen Beaton, taberna de The Digger’s Rest en East Devon después de cerrar por última vez. Beaton, de 48 años, y su socio Daniel Kelly, de 42, se hicieron cargo del pub con techo de paja escondido en el pintoresco pueblo de Woodbury Salterton en abril de 2020 al comienzo de la pandemia.
La pareja ofreció entrega gratuita de alimentos a personas vulnerables y abrió una tienda que vendía artículos esenciales a los locales, antes de reabrir después del cierre.
“A principios de este año estábamos en un buen lugar, habíamos superado el covid y todo parecía positivo, y luego nos vimos afectados por aumentos masivos de costos”, dijo Beaton.
Los costos de energía del bar se han ‘triplicado’, los precios de los alimentos se han disparado con elementos clave como el aceite de cocina más del doble y el operador del pub propietario del local ha aumentado el alquiler en un 10%.
Beaton dijo que por primera vez los clientes estaban «hablando de sus finanzas en el bar» y la asistencia comenzó a disminuir a medida que pasaban de ver clientes habituales una vez a la semana a menos de una vez al mes.
En agosto, The Digger’s Rest bajó un 30% con respecto al año anterior, lo que obligó a cerrar permanentemente el 7 de noviembre.
Beaton dijo que otros tres pubs dentro de un radio de cinco millas también cerraron en las últimas semanas, y agregó que los pubs rurales en particular son «parte de la comunidad» y una vez que se hayan ido, «será difícil recuperarlos».
Emma McClarkin, directora ejecutiva de la Asociación Británica de Cervezas y Pubs, dijo que la industria se mantuvo en el «filo de la navaja» y estaba «muy decepcionada» de que no se haya aplicado una tasa de IVA del 12,5%.
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Kate Nicholls, directora ejecutiva de UKHospitality, agradeció el apoyo a las tarifas comerciales, pero dijo que el Canciller no había presentado «ningún plan para el crecimiento económico» y que «no había nada para dar confianza a las empresas, y mucho menos invertir».
James Chiavarini, propietario de Il Portico, High Street Kensington, Londres. Fotografía: ANL/REX/Shutterstock
Los problemas a los que se enfrenta la hostelería han sido descritos como los ‘cinco jinetes del apocalipsis’ por James Chiavarini, propietario de Il Portico, un restaurante italiano que abrió y gestionó su familia en Kensington High Street en Londres durante 55 años.
Dijo que los altos precios del personal, el suministro, los alimentos y la energía, el impacto del costo de vida en sus clientes y el desánimo por la situación económica habían afectado a la industria.
Chiavarini dijo que este «viento económico en contra» lo obligó a cerrar el restaurante asociado de Il Portico, Pino, también en Kensington, en junio de este año.
Agregó: “Después de que terminó el cierre, la gente creía en esta idea de que todo se vería como los locos años veinte y la economía volaría, pero eso simplemente no sucedió.
Imogen Davis, cofundadora de Native, en Mayfair, al oeste de Londres, dijo que siempre había sido difícil contratar personal, pero «luego llegaron el Covid y el Brexit y se hizo mucho más difícil contratar», lo que llevó a la empresa a abandonar su planes para abrir. un día extra
El aumento de los costos de energía causado por la invasión rusa de Ucrania es el mayor problema para Alex Greig, propietario de Fuggles Beer Cafe, que tiene locales en las ciudades occidentales de Tonbridge y Tunbridge Wells de Kent.
El hombre de 37 años, que también es propietario de una tienda de botellas en Tunbridge Wells, vio aumentar sus facturas de energía en 10.000 libras esterlinas, pero advirtió que sin el reembolso del gobierno los costos habrían sido de 40.000 libras esterlinas y habrían hecho que las empresas fueran «inviables».
Greig dijo que el anuncio del gobierno sobre las tarifas comerciales era «algo» para la industria, pero pidió al gobierno que aclare exactamente qué apoyo energético estará disponible para las empresas hoteleras el próximo año.
“Nuestros clientes tendrán menos dinero y nuestros costos serán mucho más altos. Por eso necesitamos certidumbre que nos motive a querer invertir en nuestros negocios y nos impulse a crecer”, agregó.
Greig dijo que ‘reducir el IVA’ sería un ‘gran impulso’ para la industria y ‘nos daría la confianza que necesitamos para seguir invirtiendo’.
Kenny Atkinson, propietario del restaurante con estrella Michelin House of Tides and Solstice, ambos en Newcastle, dijo que sus facturas de energía se habían «triplicado» y que luchaban por encontrar personal adecuado, con siete puestos vacantes actualmente.
“No hay dirección, no hay confianza del gobierno. No estamos pidiendo ayuda, pero una reducción del IVA nos puede ayudar a desarrollar nuestras actividades”, dijo.
Un portavoz del Departamento de Estrategia Empresarial, Energética e Industrial dijo que había «entregado un paquete sin precedentes de medidas de apoyo que incluyen recortes de IVA, vacaciones en las tasas comerciales y préstamos garantizados por el gobierno por un valor de alrededor de £ 400 mil millones».
