'El pan es mucho más fácil': cómo Japón se enamoró del arroz | Japón

La sucursal Dojima de Yoshinoya en Osaka hace un gran negocio a la hora del almuerzo. Tan pronto como un restaurante deja su mostrador, otro toma su lugar, mientras que el personal toma solo unos segundos para preparar el próximo pedido del plato estrella del restaurante: gyūdon.

The Observer se unió a la carrera y pidió un almuerzo fijo de carne de res sazonada y cebollas sobre arroz, y guarniciones de repollo en escabeche y sopa de miso, todo por un precio extremadamente asequible de 632 yenes (3, 46 libras esterlinas).

Un tazón de gyūdon, durante años un símbolo de la espiral deflacionaria de Japón, es el almuerzo elegido por los trabajadores de oficina con un presupuesto limitado, incluso después de que la cadena, que tiene alrededor de 1200 puntos de venta en todo el país, aumentó el precio del plato en 2021 para el primera vez en siete años.

Pero el entusiasmo con el que devoran plato tras plato del plato salado y saciante enmascara una tendencia preocupante para su ingrediente básico: los japoneses están comiendo menos arroz que en cualquier otro momento de su historia.

Y los puristas del washoku (cocina japonesa) están preocupados. A unos pasos del restaurante, una escultura de piedra de un grano de arroz gigante, contra un río turbio y una autopista en el cielo, es un recordatorio de la conexión histórica de Dojima con el grano que ha sustentado durante mucho tiempo a la tercera economía más grande del mundo.

La Bolsa de Arroz de Dojima fue el centro del comercio de arroz en Japón durante los siglos XVIII y XIX, una época de prosperidad sin precedentes para los corredores de Osaka cuando los precios del arroz fijados aquí se transmitían, por banderas y mensajeros, a la capital Edo hoy. Tokio.

Hoy, sin embargo, el lugar del arroz en el firmamento de la comida japonesa está siendo desafiado por la despoblación, los estilos de vida cambiantes y la proliferación de alternativas sabrosas.

El consumo anual de arroz en Japón alcanzó su punto máximo en 1962, cuando cada persona comía un promedio de 118 kg, o poco más de cinco tazones de tamaño promedio por día, según el Ministerio de Agricultura. Para 2020, el consumo per cápita se había reducido a más de la mitad a poco menos de 51 kg. Y en 2011, los hogares japoneses gastaron más en pan que en arroz por primera vez.

Un tazón de gyūdon, un plato de arroz popular y económico cubierto con carne de res y cebollas. Fotografía: Justin McCurry/Observer

Las semillas de lo que se conoció como kome banare, o "partir el arroz", se sembraron durante los años de rápido crecimiento económico, cuando los japoneses comenzaron a comer más productos de trigo, como pan y fideos y, más tarde, pasta.

Varios factores se combinaron para hacer que el arroz fuera menos atractivo de lo que era durante los años de la posguerra, cuando las elecciones de alimentos eran menos eclécticas y los hogares multigeneracionales eran la norma.

El auge de los hogares unifamiliares y las presiones del trabajo y la vida familiar significan que más personas dan prioridad a la conveniencia sobre la lealtad a gohan, la palabra japonesa para arroz cocido que también se usa en un sentido más general para describir cualquier comida.

Hoy en día, sin embargo, es más probable que un desayuno japonés típico sea una tostada y un huevo cocido que el alimento básico tradicional de arroz, pescado a la parrilla, sopa de miso y encurtidos.

Según una encuesta reciente realizada por el comercializador de arroz Makino, el 84,8 % de los encuestados dijo que comía arroz todos los días, pero el 68,1 % dijo que solo lo comía una vez al día, y solo el 16,7 % lo prefería para las tres comidas.

“Es mucho más fácil comer pan, especialmente por la mañana”, explica Nanami Mochida, maestra cerca de Tokio y madre de un adolescente.

“Preparar un desayuno al estilo japonés lleva más tiempo”, añade. "Primero hay que enjuagar el arroz, luego puede tardar entre 30 minutos y una hora en cocinarse, incluso con una olla arrocera".

El distrito de Fukushima en Osaka fue una vez el hogar de alrededor de 50 tiendas de arroz; solo quedan cinco, incluido el negocio centenario de Shigeru y Teruyo Okumura, que almacena arroz de todo el país, así como dulces caseros de dango, harina de arroz e ingredientes para platos elaborados con arroz, hervido. la bolsa de curry a condimento para chirashi-zushi, una forma de sushi.

"Hay tantas opciones en estos días que la gente no piensa automáticamente en el arroz cuando planea una comida", dice Shigeru, el propietario de la tienda de tercera generación.

“Hay una tendencia, incluso entre las personas a las que les gusta cocinar, a pensar que el arroz es poco ortodoxo; después de todo, solo hay una forma de cocinarlo. Pero hay tantos platos deliciosos que puedes cocinar con gohan.

Alegre: Shigeru Okumura en la tienda de arroz de su familia en Osaka. Fotografía: Justin McCurry/Observer

Para Yukari Sakamoto, esto significa agregar verduras o pescado a la parrilla a la olla de arroz, con un chorrito de sake y salsa de soya y una pizca de sal, para hacer takikomi-gohan, o mariscos crudos condimentados sobre arroz blanco hervido.

“Los jóvenes están más interesados ​​en comer una variedad de platos, no solo el arroz tradicional japonés, la sopa de miso y las guarniciones, que tardan más en cocinarse que las tostadas y los huevos o un plato de fideos”, explica Sakamoto, autor de Food Sake. Tokio.

“La calidad del pan y el creciente número de panaderías facilitan la elección del pan sobre el arroz. Y el arroz no es barato, por lo que comer pan o fideos es más asequible para muchas personas.

Con el declive del consumo interno, los productores buscan en el extranjero para tratar de aprovechar la explosión del interés mundial en la cocina japonesa. Las exportaciones de arroz de Japón aumentaron de 4.515 toneladas en 2014 a 22.833 toneladas en 2021, un aumento de cinco veces en siete años, con un tercio destinado a Hong Kong.

Sin embargo, las exportaciones todavía representan menos del 0,5 % de la producción nacional de arroz de Japón, lo que llevó a las cooperativas agrícolas a animar a los restaurantes a servir más platos de donburi (tazón de arroz), ejemplificados por el omnipresente gyūdon.

Pero incluso los aficionados como Okumura, un hábil chef que se describe a sí mismo como "95% arroz", admiten que es poco probable que las campañas ocasionales reviertan el declive del arroz. “Se necesita tiempo para hacer arroz”, dice, su camiseta adornada con un mensaje simple que no deja dudas a los clientes sobre su lealtad: “No hay arroz. No hay vida.

Yasufumi Horie ha llevado su devoción por el arroz más allá que la mayoría, cultivando un pequeño arrozal como parte de su “huerta” en su casa en la prefectura rural de Fukushima en el noreste de Japón. "Cuando me mudé aquí en 2007, quería ser lo más autosuficiente posible", dice Horie, quien espera producir 90 kg este otoño, suficiente para alimentarlo durante un año.

Horie, que come arroz integral al menos dos veces al día, es optimista de que el grano seguirá siendo un alimento básico incluso para los consumidores con paladares más aventureros. “Mi dieta es principalmente arroz, pero espero con ansias el momento en que ya no pensemos en Gohan como un gran tazón de arroz blanco hervido”.