Cordero panadero, ensalada de pimientos asados y rollos de semlor: las recetas de Pascua de Yotam Ottolenghi | Alimento
Siempre estoy entusiasmado con la cocina ceremonial del cordero en cualquier lugar, y especialmente en Semana Santa, cuando sé que la mesa estará llena de buena compañía y alegría. Por eso, no me importa asumir la tarea de preparar la comida de celebración, perdiéndome no solo en el carnoso centro de mesa, sino también en los bollos semlor y las papas guisadas, y en el murmullo de la música y el eco de las voces alegres. en el fondo. Así que aquí hay una gran fiesta, para Semana Santa y más allá.
Cordero asado con patatas panaderas e hinojo (foto superior)
Las papas boulanger o papas à la boulangère se refieren a los días en que los panaderos franceses cocinaban comidas para sus clientes locales en el calor residual de sus hornos de pan. En estos días, un horno casero funcionará bien para esta comida tan fácil y deliciosa.
Preparación 30 minutos
Marinar 60 minutos
Cocinar 2h40
Para 4 a 6 personas
1 paletilla de cordero con hueso (aproximadamente 1½ kg), dejada a temperatura ambiente durante aproximadamente una hora
Para el frote seco
1½ cucharadita de granos de pimienta negra triturados en un mortero
1½ cucharadita de semillas de comino trituradas en un mortero
1 cucharadita de pimentón
½ cucharadita de canela molida
para el panadero
4 patatas King Edward medianas (750 g), peladas y cortadas en trozos de 4 cm
3 bulbos de hinojo (600 g), cortados en gajos de 2 cm, reservando la parte superior
2 cebollas (360 g), peladas, partidas por la mitad y cortadas en gajos de 3 cm
12 dientes de ajo, pelados
3 cucharadas de hojas de romero, picadas en trozos grandes
15 g de hojas de orégano picadas gruesas
150 ml de vino blanco seco
300 ml de caldo de pollo
Sal marina fina y pimienta negra
Primero, marinar el cordero. Mezclar todos los ingredientes para el aliño seco con una cucharadita y media de sal, luego masajear por toda la paletilla de cordero. Deje a temperatura ambiente durante una hora (o refrigere durante la noche, si se prepara con anticipación).
Caliente el horno a 240C (ventilación 220C)/475F/gas 9. Coloque todos los ingredientes para hornear, excepto las hojas de hinojo, en una sartén grande redonda de hierro fundido (de unos 30 cm de ancho), agregue tres cuartos de cucharadita de sal y mezcle bien. Coloque una rejilla para asar encima de la bandeja (no se preocupe si no es redonda), luego coloque el asado de cordero en el centro, de modo que descanse sobre (pero no toque) las verduras que se encuentran debajo. Envuelva todo (el cordero y la sartén) en papel de aluminio, luego áselos durante 10 minutos. Baje el fuego a 190 C (ventilador de 170 C)/375 F/Gas 5 y ase por otra hora. Retire el envoltorio de aluminio, déjelo a un lado para más tarde, luego ase por otros 90 minutos, volteando el cordero una vez a la mitad de la cocción.
Retire con cuidado el cordero y su costillar del horno, cubra con el papel aluminio reservado y deje reposar. Regrese el panadero al horno y ase por otros 20 minutos, hasta que estén dorados y crujientes.
Para servir, corte el cordero en trozos gruesos y dispóngalo en una fuente con borde. Espolvorea las hojas de hinojo reservadas sobre las patatas y el hinojo, y sirve caliente con el cordero.
Ensalada de pimientos rojos asados con anchoas y almendras
Esta ensalada-salsa acompaña tanto al pollo asado o cualquier otro pescado blanco como al cordero. También es excelente servido tal cual, como un almuerzo ligero y fresco, idealmente con pan crujiente. Sustituye las anchoas por alcaparras, si lo prefieres.
Preparación 7 minutos
Cocinar 1h20
Para 4 personas como acompañamiento
20 g de pasas doradas
1 cucharadita de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de vinagre de vino blanco
1 cucharadita de miel liquida
3 pimientos rojos (640g)
½ cucharadita de aceite de sésamo
1 diente de ajo, pelado y triturado
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal marina fina y pimienta negra
1 cucharada (5 g) de hojas de perejil, picadas en trozos grandes
1 cucharada (5 g) de hojas de albahaca, picadas en trozos grandes
8 filetes de anchoa en aceite de oliva, escurridos
25 g de almendras tostadas picadas en trozos grandes
Ponga las pasas, los vinagres y la miel en un tazón mediano y revuelva para combinar.
Ponga una cacerola grande de hierro fundido a fuego alto y ventile la cocina. Agregue los pimientos y carbonice, volteándolos cada pocos minutos, durante 20 a 25 minutos, hasta que estén completamente carbonizados (o carbonizados bajo un asador muy caliente). Transfiera los pimientos ampollados a un tazón pequeño, cubra con un plato y cocine al vapor durante unos minutos. Cuando los pimientos estén lo suficientemente fríos para manipularlos, pele y deseche la piel, y deseche los tallos y las semillas. Pele la pulpa en hojuelas, agréguela al tazón de pasas, luego agregue suavemente el aceite de sésamo, el ajo, una cucharada de aceite de oliva, un cuarto de cucharadita de sal y una buena molienda de pimienta. Dejar marinar y enfriar durante unos 40 minutos.
Agrega las hierbas al bol y dale a todo un ligero revolcón final. Vierta la mezcla de pimientos y todo el adobo en un plato grande, coloque las anchoas encima, luego espolvoree con las almendras y rocíe con la cucharada restante de aceite de oliva. Moler un poco más de pimienta negra encima y servir.
Brioches semlor cardamomo praliné de pistacho y crema de limón
Estos deliciosos bollos escandinavos se rellenan tradicionalmente con mazapán y se comen durante la Cuaresma y alrededor de Pascua (y siempre el martes de carnaval). Mi versión reemplaza las almendras con pistachos y aplica la técnica japonesa tangzhong para hacer la masa, que consiste en incorporar una papilla que hace que los bollos sean aún más suaves y masticables.
Preparación 30 minutos
Demostrar 3 h +
descansar por la noche
Cocine 10 minutos
Hace 12 bollos
Para el tanzhong
10 g de harina de pan blanca fuerte, más extra para espolvorear
60 ml de leche entera
para la masa
250 g de harina de pan blanca fuerte
1 ¾ cucharadita de cardamomo molido (es decir, de las semillas de unas 30 vainas)
½ cucharadita de sal marina fina
60 g de azúcar en polvo
1 cucharadita de levadura seca de acción rápida
110 ml de leche entera, más 100 ml para cubrir
1 huevo batido grande – reservar 10 g para glasear
50 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente, cortada en cubos de 1 cm
15 g de azúcar demerara
20 g de pistachos iraníes en rodajas o pistachos regulares picados en trozos grandes
Para el praliné
200 g de azúcar en polvo
⅛ cucharadita de sal marina fina
150 g de pistachos regulares, tostados
para la crema
400 ml de nata fresca
1½ cucharadita de pasta de vainilla
2 cucharaditas de ralladura de limón finamente rallada (1 a 2 limones)
3 cucharadas de azúcar glas
1 pizca de sal marina fina
Primero haz el tangzhong. Ponga la harina y la leche en una cacerola pequeña, mezcle bien, luego cocine a fuego medio, revolviendo frecuentemente, durante dos o tres minutos, hasta que quede brillante y como una bechamel espesa. Dejar enfriar durante cinco minutos.
Mientras tanto, prepara la masa. Coloque la harina, el cardamomo, la sal, el azúcar extrafino y el polvo de hornear en el recipiente de una batidora de pie equipada con el gancho para masa. Agregue el tangzhong y mezcle a velocidad media-alta hasta que se incorpore. Con el motor aún en marcha, vierta lentamente 110 ml de leche, seguido del huevo, luego amase durante cinco minutos hasta que la mezcla forme una masa pegajosa. Agregue la mantequilla pieza por pieza, luego amase otros cinco a siete minutos, hasta que la mantequilla esté completamente incorporada y la masa comience a separarse de los lados. Todavía debe estar ligeramente pegajoso.
Use un raspador o una espátula para raspar la masa en una bola, luego cubra el recipiente herméticamente (uso una película adhesiva reutilizable) y déjelo crecer en un lugar cálido durante una hora a una hora y media, hasta que duplique su tamaño.
Enharina ligeramente tus manos y una superficie de trabajo. Vierta con cuidado la masa sobre la superficie y amase hasta formar una bola para exprimir el aire; estará pegajoso, pero no se sienta tentado a agregar más harina. Regrese al tazón, cubra bien nuevamente y refrigere durante la noche.
Al día siguiente, cubra una o dos bandejas para hornear grandes con papel pergamino. Vuelva a amasar la masa, para eliminar todo el aire, luego divida en 12 bolas de 45 g. Espolvoree sus manos y la superficie de trabajo con harina, coloque ligeramente sus manos sobre un trozo de masa y, usando el pulgar y los dedos para guiarlo, enróllelo hasta formar una bola suave y tersa. Colocar en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y repetir con el resto de la masa, dejando un espacio de 4 cm entre cada bola. Cubra la bandeja con un paño de cocina limpio y deje que las bolas suban durante una hora y media o dos, hasta que dupliquen su tamaño.
Caliente el horno a 220C (ventilador de 200C)/425F/Gas 7. Cepille ligeramente la parte superior y los lados de cada bola con el huevo batido reservado, espolvoree con azúcar demerara, luego hornee por 10 minutos, hasta que estén tiernos y dorados. Retire del horno, transfiera a una rejilla y deje enfriar.
Mientras tanto, prepara el praliné. Ponga el azúcar y la sal en una cacerola pequeña a fuego medio y cocine durante cinco a siete minutos, revolviendo la sartén de vez en cuando, hasta que se convierta en un caramelo de color ámbar claro. Fuera del fuego, agregue los pistachos, luego vierta en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Deje enfriar durante 10-15 minutos, luego transfiera la mezcla de praliné a un procesador de alimentos grande y mezcle, raspando con frecuencia, durante 15 minutos, hasta que tenga una masa suave que se pueda comer con cuchara.
Para hacer el relleno, use un cuchillo de sierra pequeño para cortar una tapa de 3-3½ cm de la parte superior de cada bollo, luego déjelos a un lado. Con cuidado, use una cuchara pequeña para sacar la mitad de los bollos en un tazón mediano, para obtener aproximadamente 100 g de pan rallado en total. Vierta los 100 ml restantes de leche y use un tenedor para triturar todo hasta obtener una pasta casi suave. Incorpore el praliné, vierta la mezcla en una manga pastelera, luego vierta en los panes ahuecados.
Finalmente, coloque todos los ingredientes para la crema en el tazón de una batidora de pie y bata hasta que se formen picos suaves. Si tiene una, coloque una punta grande en forma de estrella en una manga pastelera, luego raspe la crema y agítela suavemente sobre los bollos rellenos (o simplemente póngala encima). Extender los pistachos, tapar los bollos con sus tapas reservadas y servir.
