“Sufrimiento extremo” en el corazón de la cultura culinaria de élite – estudio | Restaurantes

Los chefs han descrito el «sufrimiento extremo» detrás de la creación de platos galardonados, en relatos sinceros que incluyen sumergir las manos empanadas en freidoras como prueba de resistencia y cauterizar cortes con cuchillos en los fogones.

El personal de las cocinas con estrellas Michelin en el Reino Unido y en el extranjero les dijo a los investigadores cómo el dolor, desde quemaduras hasta palizas, sigue siendo clave para generar respeto y demostrar ética laboral y carácter. Pero lejos de huir de la violencia, muchos la han abrazado como parte del éxito y habitado una subcultura que imbuyó el sufrimiento con un «tipo de belleza oscura y vulgar».

El estudio de 62 chefs en 11 países realizado por académicos de escuelas de negocios en Cardiff y Lyon, un centro de la gastronomía francesa clásica, se produce a pesar de las recientes promesas de varios chefs de alto perfil de adoptar culturas más tranquilas y menos brutales.

Un chef les dijo a los investigadores que fue ascendido porque se enfrentó a un jefe que le ponía un cuchillo en la garganta mientras estaba de servicio y gritaba: «Te voy a matar».

Otro dijo que un chef agarró su pulgar amputado y lo cauterizó en un horno para que pudiera seguir trabajando. Y un tercero decía: “Te hacían meter la mano en la harina, luego en los huevos, luego en el pan rallado… y el juego era quién aguantaba más tiempo la mano en la freidora, con la mezcla de pan rallado hasta que – hasta – antes de que sientas que te quema y lo saques.

“Este sufrimiento extremo ha tenido un efecto unificador en las personas que trabajan en estas condiciones”, concluyó el Dr. Robin Burrow, autor principal del estudio titulado Bloody Suffering and Durability: How Chefs Forge Embodied Identities in Elite Kitchens. «Los chefs que se negaron a sufrir tenían poco derecho a pertenecer a la comunidad culinaria… No eran verdaderos chefs».

Jefe de Televisión Tom Kitchin  El chef de televisión Tom Kitchin suspendió a dos chefs e inició una investigación después de las denuncias de 2021 en las cocinas que supervisaba. Fotografía: Ken McKay/ITV/Rex/Shutterstock

Los hallazgos, basados ​​en entrevistas sinceras pero anónimas durante seis años con chefs en su mayoría hombres, provocaron llamados del sindicato de chefs de Gran Bretaña, Unichef, para una mayor diversidad en las cocinas, incluidas más mujeres, para ayudar a erradicar lo que describió como «acoso en el campo de juego». » Cultura.

«En el siglo XXI, esto es absolutamente inaceptable, ya sea en una cocina con estrella Michelin o en un café», dijo Brian McElderry, director ejecutivo de Unichef, que tiene 8.000 miembros. Dijo que en las últimas semanas había visto a chefs cometer agresiones azotándolos con toallas y que estaba lidiando con una queja sobre un miembro que fue agarrado por el cuello en una cocina.

Pero el estudio, que también involucró a chefs en cocinas nombradas en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo, encontró que algunos chefs «mitifican el sufrimiento como algo virtuoso y beneficioso». La cultura permanece “en el centro de cómo las personas forman identidades profesionales para ganar el reconocimiento y el respeto de sus pares”.

“La capacidad de soportar el sufrimiento estaba ligada a las nociones de empleabilidad, carácter y valía”, concluye.

Esto sigue a las denuncias en 2021 de abuso en las cocinas supervisadas por el chef de televisión Tom Kitchin, quien suspendió a dos chefs e inició una investigación. Desde entonces ha dicho: «Estamos trabajando para mejorar los entornos de nuestra cocina y restaurante».

En 2019, a un chef de un restaurante dirigido por el protegido de Gordon Ramsay, Richard Davies, le echaron mantequilla caliente en los pantalones, lo que le provocó quemaduras. Davies, que no estuvo involucrado en el incidente, se disculpó, despidió al perpetrador y negó enérgicamente cualquier cultura de intimidación.

Producciones recientes de cine y televisión, como The Bear, The Menu y Boiling Point, han examinado el dinámico mundo de los grandes chefs. A principios de este mes, Rene Redzepi, cinco veces ganador del Mejor Restaurante del Mundo que una vez admitió haber estallado de ‘rabia absoluta’ con el personal y ser un matón que gritaba y empujaba a la gente, anunció el cierre de Noma en Copenhague diciendo: » Es demasiado difícil».

La cultura parece tener raíces profundas. En sus memorias de 2006, Marco Pierre White describió su cocina en Harveys, su primer restaurante en Londres donde empleó a un joven Gordon Ramsay, como «mi teatro de la crueldad» y se jactó de darles a los chefs «10 segundos» y bombardearlos con vidrio. botellas

Chris Bartlett, un chef de Norfolk que ha trabajado en varias cocinas con estrellas Michelin, advirtió que el estudio no tomaría en cuenta a las muchas personas, especialmente mujeres, que se dan por vencidas frente a culturas abusivas.

Clare Smyth, que tiene tres estrellas Michelin, admitió en 2008, cuando trabajaba para Ramsay, «agarrar a un tipo y gritarle en la cara si estaba equivocado», lo que dijo que era la norma. Ahora dirige su propio restaurante, Core en Notting Hill, dijo en una entrevista reciente: “Me gusta un ambiente tranquilo. Todo bajo control. Lo encuentro mucho menos estresante. No hay necesidad de gritar.

Bartlett también sugirió que los entrevistados pueden haber enmarcado su sufrimiento de una manera positiva, «de lo contrario, simplemente se reirían a carcajadas». Dijo que fue «agarrado por el cuello» por otro líder y cauterizó sus propias heridas. Dijo que la cocina de élite atraía a las personas que querían una medida de dolor y sufrimiento en sus vidas. Era ciclista profesional, un oficio conocido por su brutalidad física.

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Un chef les dijo a los investigadores que trabajar en cocinas ‘donde nadie más podía durar’ demostraba que eras ‘duro como un clavo’ y ‘desempeñabas un papel importante en la industria mientras repartían insignias y medallas por ‘honor’.

«La capacidad de soportar el sufrimiento estaba ligada a las nociones de empleabilidad, carácter y valor», dijo la coautora, la Dra. Rebecca Scott. «El sufrimiento es fundamental para que los líderes comprendan quiénes son, tanto como individuos como como un colectivo social más amplio».

Finn, un sous chef con experiencia en cocinas europeas y asiáticas, les dijo a los investigadores que los errores durante el servicio podrían castigarse con un puñetazo en las costillas, pero dijo: «tomar una paliza, de alguna manera construye tu carácter y… eso es lo que yo me encantó… todas las personas con las que trabajé allí querían ser chefs con tres estrellas Michelin”.

Arthur, quien ha trabajado en Europa y Australia, dijo: “No hay forma de crecer sin sufrir, tus habilidades y tus tolerancias, sin eso. Sabes, no lo hay, todo es parte del desarrollo en este mundo… A través del sufrimiento hay una cierta iluminación, un propósito superior. Es esta vida estoica.

Ahora estás en el Ejercito

La vida en una gran cocina tiene similitudes con la vida en el ejército, dicen los chefs. «El cuerpo asume que va a la guerra», dijo un jefe a investigadores de escuelas de negocios en Cardiff y Lyon. «Entonces, antes de comenzar a trabajar, estaba vomitando y tenía diarrea y luego iba a trabajar y hacía un turno de 7 a 8 p.m.».

«Es como esta mentalidad de si pasas por la guerra», les dijo otro. «Tú sales y eres más fuerte del otro lado».

Un jefe describió a un colega que sufría de «shock de guerra» por agotamiento. El lenguaje de la cocina también es militarista. El equipo es “una brigada”. Los utensilios y sartenes utilizados en una cocina profesional se conocen como «cocinas», lo que lleva la sugerencia de artillería de cocina.

Auguste Escoffier, el cocinero francés que inició el sistema de brigadas estratificadas e ideó el enfoque altamente organizado de «mise en place» para la preparación para el servicio, utilizado en la mayoría de las cocinas, estuvo en el ejército francés durante varios años.

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