‘Ahumar salmón es una profesión’: conoce al hombre detrás de los hornos | Hecho con amor

Ubicado en el borde de la aislada bahía de Spey en Moray, Escocia, un ahumadero escocés está ocupado haciendo lo que considera el mejor salmón ahumado del Reino Unido. El ahumadero data de 1913 y tiene una larga historia dentro de la industria tabacalera de Spey. Uno de los tres restaurantes dirigidos por especialistas locales en pescados y mariscos, su éxito se basa en un profundo conocimiento del medio ambiente y la comunidad.

“Fumo desde 1986”, dice el maestro fumador de Associated Seafoods, Roy Stevens. “No existe una fórmula escrita sobre cómo ahumar salmón, pero tenemos el conocimiento y la experiencia que nos respaldan. Cuando me uní a la empresa en 2011, mi trabajo consistía en experimentar con materiales para crear una textura y un sabor ahumados distintivos.

Ahumadero de salmón de Associated Seafoods en SpeybayCotizar : Salmón ahumado en un plato

Después de la llegada del director comercial Neil Greig en 2014, el equipo de Stevens se encargó de desarrollar un salmón ahumado premium único para los clientes de M&S. Para hacer esto, Stevens ha combinado los mejores atributos de los hornos mecánicos modernos, donde la temperatura, la velocidad del aire, la humedad y, por lo tanto, la velocidad de secado se pueden controlar fácilmente, con el horno tradicional, donde la madera se quema lentamente para impartir sabores profundos.

“Nuestro salmón ahumado es una buena mezcla de sal y humo”, dice Stevens. “Todo tiene los pies en la tierra y tratamos el proceso con respeto. Evaluamos el pescado, ya sea graso o graso, y ajustamos los tiempos de salado en consecuencia. Nuestra salazón varía según las estaciones porque el contenido de grasa varía según las estaciones. No es una ciencia, es un oficio, es una experiencia y tiene una cualidad de artesanía.

Ahumadero de salmón de Associated Seafoods en Speybay

Para iniciar el proceso de ahumado, utiliza el horno mecánico, donde los filetes se secan durante seis a ocho horas, mientras se queman las virutas de roble puro. Luego pasa a un horno tradicional, donde continúa el ahumado, esta vez utilizando astillas de madera de barriles de whisky gastados. El resultado es un salmón profundamente fragante, bien texturizado, «dos veces ahumado» con una «sensación aterciopelada en la boca».

“No solo estamos en el corazón del país de la pesca, sino también del país del whisky”, dice Greig. “Obtenemos barricas de whisky frescas y usadas que todavía tienen humedad y aroma, que trituramos y quemamos dentro de las dos semanas posteriores a la extracción del whisky. Es parte de cómo creamos este producto realmente asombroso.

Virutas de madera para el fumadorHumo del fumador de salmónRoy Stevens con platos de salmón en el ahumadero

Además de este salmón ahumado escocés, M&S cuenta con salmón rojo ahumado de Associated Seafoods, procedente de una única tanda de salmón salvaje en Kodiak, Alaska. Este pescado se elabora artesanalmente por su delicadeza y tiene un sabor más sutilmente ahumado, redondo y con un dulzor de vainilla. La empresa también produce Salmón Ahumado Escocés con guarnición de limón y pimienta y, para esta Navidad, un Citrus and Dill Signature.

“Tenemos claros los valores que defendemos como empresa”, dice Greig. “La calidad del producto es un hecho y nos asociamos con proveedores que se alinean con nuestros principios y filosofías, como la integridad y el compromiso con el medio ambiente. También estamos comprometidos con la comunidad, para que los jóvenes sientan que pueden incorporarse con orgullo a la industria pesquera.

Exprimir limón sobre salmón ahumado

La empresa trabaja en estrecha colaboración con la escuela secundaria local, organizando programas de tutoría y concursos de cocina. «Los estudiantes vienen para ser asesorados por nuestro personal y luego, una vez que han terminado sus estudios, algunos vuelven a trabajar para nosotros», dice Stevens. Aquellos que se unan al equipo pueden esperar mucha capacitación interna.

Greig dice: “Estamos comprometidos con la calidad superior, las personas, las comunidades y nuestros clientes. En un mundo en constante cambio, seguiremos haciéndolo.

Karen Edwards es la autora de La cocina amigable con el planeta

Salmón ahumado M&S

No es solo salmón ahumado…
…es el salmón ahumado escocés de la colección M&S, fabricado con orgullo por Stevens y M&S. Encuéntrelo en su foodhall local de M&S.

M&S Food se enorgullece de patrocinar la categoría de Mejor Productor en los premios Observer Food Monthly Awards 2022. M&S siente pasión por la procedencia y trabaja con los mejores productores, proveedores y fabricantes de la industria, quienes comparten sus altos estándares. Más información sobre los productores de M&S Select Farms

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