‘El mejor arándano’: cómo una pequeña fruta norteamericana se apoderó de Australia | Alimento

Una vez al año en Bruselas, los principales expertos en alimentos y bebidas del mundo (chefs con estrellas Michelin y aquellos que cocinan para presidentes y familias reales) se sientan solos en pequeñas mesas separadas en completo silencio durante una sesión de evaluación convocada por el Instituto Internacional del Gusto. Vestidos con ropa blanca de chef, estos gurús de la comida reflexionan sobre la entidad que tienen delante. La comida solo se puede ver con luz natural en porcelana blanca estándar. Los jueces no saben quién produjo cada entrada, y el instinto no está permitido, deben aplicar rigurosamente los criterios del análisis sensorial hedónico internacional: primera impresión, vista, olfato, gusto y textura.

En mayo, una variedad de arándanos seleccionados en Australia logró una puntuación general del 91,8 % y recibió un Superior Taste Award de tres estrellas, una clase reservada solo para los competidores más excepcionales. El cultivar, conocido como Eureka, fue producido por Ridley Bell de Mountain Blue Orchards cerca de Lismore en el norte de Nueva Gales del Sur. Bell es conocido como el abuelo de la industria australiana de arándanos y ha estado cultivando la fruta durante 47 años. Vio Eureka por primera vez en 2008. Al ver (y saborear) los orbes gigantes que colgaban de un arbusto de prueba en su granja, Bell corrió hacia su esposa y le dijo: «Mira esta increíble planta». Ella dijo “¡Eureka! Lo encontraste ! Y así se nombró la fruta.

Eureka no es un arándano ordinario. Es grande, a menudo del ancho de una moneda de un dólar. Tiene su propia página de Facebook. Es de color azul oscuro, firme con un bocado crujiente y jugoso.

El reconocimiento de Eureka como uno de los alimentos más suntuosos del mundo es solo la culminación del espectacular viaje del arándano: de un arbusto que crece de forma silvestre en las laderas de América del Norte a un niño mimado del mundo frutícola contemporáneo.

Batido de bayas servido en un frasco de vidrio sobre una mesa de madera decorada con bayasLos arándanos emergen como la unión perfecta de la ciencia de las plantas y el comercio: convenientes, dulces, saludables y profundamente seductores. Fotografía: Manuta/Getty Images/iStockphoto

Hoy en día, los arándanos se cultivan en todo el mundo. En Australia, la producción de arándanos se ha triplicado en cinco años hasta 2021, y la fruta se cultiva casi todo el año: un río perpetuo de fructosa y antioxidantes enviados por todo el país para ser consumidos crudos por puñados, pulverizados en batidos o espolvoreados sobre el açaí. tazones de personas influyentes de Instagram.

Sin embargo, como dice el viejo refrán, «Un árbol se conoce por su fruto, un hombre por sus obras». Los arándanos emergen como la unión perfecta de la ciencia de las plantas y el comercio: convenientes, dulces, saludables y profundamente seductores. Pero la historia de Blueberry va más allá de su piel negra como la tinta.

Andrew Bell avanza a grandes zancadas por un camino de gravilla mojada y luego empuja la puerta de un hangar de tamaño industrial para abrirla. «Aquí es donde criamos a los bebés», dice cuando entramos. En ordenadas filas de bandejas hay miles de diminutas plantas de arándanos de hasta una pulgada de altura. Los ventiladores giran por encima. Aquí nada eclipsa. La luz del sol difusa se filtra a través del techo arqueado translúcido de arriba, proyectando a los bebés en un brillo de marfil de ensueño.

Estamos en la guardería Mountain Blue cerca de Lismore. Andrew Bell es el gerente general afable y de voz suave; el hijo de ridley Este año, la compañía propagará aproximadamente 600 000 plantas de arándanos que se enviarán a los productores o se cultivarán en las propias fincas de Mountain Blue.

De repente, el humilde arándano se convirtió en un superalimento: una pastillita azul que curaría todo tipo de dolencias

Anteriormente, Bell Junior explicó cómo el polen de una planta madre se deposita a mano en la flor de otra. La fruta crece de la flor fertilizada, «y luego se plantan las semillas que salen de ella», dice Bell. Estos niños crecen y los pocos afortunados que se consideran dignos de venta se propagan tomando esquejes de madera blanda. Los brotes que estamos viendo ahora son los clones de élite.

Ridley Bell, de 72 años, es un hombre fornido con una rodilla lesionada y un don para las conversaciones triviales. Comenzó a criar y cultivar arándanos en la década de 1970 mientras trabajaba para el Departamento de Agricultura de Victoria. En 1976, trajo un primer lote de arándanos a Footscray Markets de Melbourne, en ese momento un lugar de producción mucho más proletario, para probar el apetito de los mayoristas. «Caminaba con estas bandejas pesadas y decía: ‘¿Sabes qué es eso?’ y nadie lo sabía”, dice. «La conciencia pública era cero en ese momento». Sin embargo, en 1981 Bell se mudó al norte de Nueva Gales del Sur para iniciar un negocio de arándanos.

Una vista aérea de Blueberry Mountain Blue con largos túneles poli blancos en medio de un paisaje verdeUna vista aérea del arándano Mountain Blue en el norte de Nueva Gales del Sur, Australia Foto: Mountain Blue

Durante las próximas dos décadas, él y algunos otros productores ayudaron a elevar el perfil de las bayas poco conocidas. Recibieron ayuda a fines de la década de 1990 cuando los científicos descubrieron que los arándanos contienen más antioxidantes que casi cualquier otra fruta. La demanda se disparó. De repente, el humilde arándano se convirtió en un superalimento: una pastillita azul que alisa las arrugas y cura todo tipo de dolencias.

En Zoom, Bell senior me dice qué hace que el arándano sea ideal: buen tamaño, piel azul oscuro cubierta con una floración cerosa, aroma agradable, la combinación correcta de dulzura y sabor y, sobre todo, crujiente. “El crujido es fundamental para toda la experiencia gastronómica”, dice. «Cuando muerdes, debería explotar, y dices: ‘Vaya, eso es bueno'». Los arándanos también se cultivan por las características que necesitan los productores y minoristas, como la resistencia a las plagas y la vida útil.

Medir lo crujiente de un arándano es una ciencia exacta. Bell senior y su equipo usan un contador Durofel, un plato giratorio que contiene cincuenta arándanos. A medida que la placa gira, un eje se hunde en cada bahía y registra la presión que puede soportar. Otros criadores prueban el crujido pinchando la fruta, una métrica conocida como «explosión de energía». Los miembros del jurado del Instituto Internacional del Sabor revisaron la textura de Eureka, de la que forma parte el crujido, y le otorgaron un 96 %.

A medida que una creciente clase media mundial desarrolla el gusto por los arándanos, los productores de Australia están ansiosos por satisfacerlo.

Cada año, Mountain Blue realiza alrededor de 120 cruces, lo que da como resultado más de 10 000 plantas híbridas. De estos, tal vez una nueva variedad cada año eventualmente se cultive comercialmente. «Es muy largo», dijo Bell senior. Probar y evaluar híbridos es un proceso largo y delicado. Desde la cría hasta la comercialización, puede llevar hasta 15 años, pero Mountain Blue lo ha reducido a unos seis años.

La empresa sigue de cerca su genética y métodos de reproducción. Aún así, dice Bell senior, «la gente hace cosas malas». En un caso, un productor cerca de Grafton en Nueva Gales del Sur adquirió 15.000 versiones falsificadas de la variedad Ridley 1111 de Mountain Blue y las propagó. Después de una larga batalla legal, la corte federal le ordenó pagar $290,000 en daños.

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Bell Senior es filosófico acerca de aquellos que intentan robar el trabajo de su vida. “Nuestro programa de mejoramiento tiene que ver con la mejora continua”, dice. «Me concentraré en lo que estamos haciendo y mejoraré cada vez más».

El primer relato de nativos americanos que usaban arándanos fue registrado por el explorador francés Samuel de Champlain en 1615. Después de fundar Quebec, viajó por el río Ottawa en Canadá para mapear los Grandes Lagos. Allí encontró una reunión de mujeres algonquinas esparciendo arándanos para que se secaran al sol.

Los nativos americanos guardaban arándanos para el invierno cuando la comida escaseaba. Hicieron infusiones, secaron, trituraron e hirvieron partes de la planta para hacer medicinas, tratando a los bebés contra los cólicos, aliviando la tos y purificando la sangre. Según el folclore, los arándanos fueron enviados por el Gran Espíritu para garantizar que las personas de las Primeras Naciones sobrevivieran a la hambruna. La perfecta estrella de cinco puntas en la parte superior de cada baya, la cicatriz que queda cuando se rompe el tallo, demostró su origen celestial.

Los arándanos ahora se cultivan en todos los estados australianos. La producción cubre todas las estaciones, desde los soleados inviernos del extremo norte de Queensland hasta los frescos veranos del noroeste de Tasmania. Es una estrategia destinada a producir un suministro constante durante todo el año: noticias que seguramente complacerán a los fanáticos de los arándanos que pagan $ 10.99 por bandeja fuera de temporada.

Y a medida que una creciente clase media mundial desarrolla un gusto por los arándanos, los productores de Australia están ansiosos por satisfacerlo. Mountain Blue tiene fincas en el centro de la India; Costa tiene granjas en China y Marruecos y apunta a India, Namibia, Laos y Nueva Zelanda. Todo esto, y Australia sigue siendo un pez pequeño en el comercio mundial de arándanos. La producción mundial se duplicó con creces entre 2010 y 2019 a casi 1 millón de toneladas, y ahora los arándanos se producen en todos los continentes excepto en la Antártida.

Sección intermedia de mujer joven de compras en el supermercado, llevando carrito de comprasCon su dulzura, los arándanos nos han seducido para asegurar su propia supervivencia. Fotografía: d3sign/Getty Images

Los seres humanos han esparcido arándanos por todo el mundo con un entusiasmo extraordinario. Pero, ¿quién es realmente responsable, nosotros o la fruta? Michael Pollan escribe en The Botany of Desire que así como las plantas manipulan a la abeja para llevar su polen de flor en flor, también apelan a las aspiraciones humanas, por lo que también nosotros estamos propagando sus genes en masa. Las plantas fructíferas, dice Pollan, aprovechan el «gusto por lo dulce de los mamíferos»: a cambio de su carne húmeda y nectarífera, plantamos sus semillas en todo el mundo. Los arándanos, por este pensamiento, nos han tentado a asegurar su propia supervivencia.

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La creación de Eureka de Ridley Bell puede haber sido celebrada por los mejores chefs del mundo, pero ya ha sido reemplazada por su propia descendencia. Eureka Gold, según Bell, es su mayor logro de cría hasta la fecha. La variedad relativamente nueva produce frutos gigantes consistentemente firmes y una floración abundante. En cuanto a la comida, Bell dice: “Es simplemente una experiencia maravillosa. Los productores ya regresaron y dijeron: “Guau. Es el mejor arándano.

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