Comer perlas: un alimento básico durante milenios se convierte en un lujo moderno | Comida y bebida australiana

“Nuestra gente en West Kimberley y posiblemente en todo el Medio Oeste y Noroeste de Australia Occidental son los fabricantes de perlas más antiguos del mundo”, dijo Bart Pigram, hombre de Yawuru. Estamos en los manglares de la costa de Broome, y mientras caminamos durante la marea baja, mis zapatos de arrecife se hunden y se desmoronan.

Recolectamos buccinos (un caracol de manglar) y Pinctada albina, una pequeña especie de ostra perla de unos 10 cm de diámetro. Pigram luego enciende un pequeño fuego en la arena, cocinando nuestra pequeña cosecha. Existe la agradable salinidad de los mariscos recién cosechados y la comodidad básica de la comida ahumada. La vista de los manglares tampoco es mala. Mientras Pigram guía para ganarse la vida, esta experiencia de pesca y cocina no es algo que haga a menudo, prefiriendo preservar lo que hay para los lugareños.

"Lo hemos estado usando durante 20.000, 30.000 años", dice. "Fue un recurso adicional porque lo usabas como un plato y un lienzo para raspar y hacer tu riji".

Bart Pigram encuentra una ostra salvaje en las orillas del manglar de Broome. "Esperaríamos a que bajara la marea alta y ... los lechos de conchas marinas estarían en abundancia". Fotografía: Sarah Hewer

Más allá del uso tradicional, muchos asocian las conchas de perlas con la producción de perlas cultivadas y (especialmente en la era preplástica) una fuente de material para botones. Pero la carne de perla también encuentra un lugar como ingrediente premium, desde la carne blanca firme de Pinctada maxima, una vez un subproducto poco apreciado ahora muy caro, hasta la Pinctada fucata, u ostra akoya, que se asemeja a un mejillón, que solo se comercializa como alimento en años recientes.

Mirando hacia el océano, Pigram dijo: "Esperaríamos a que bajaran las mareas altas y simplemente saldríamos y los lechos de conchas marinas estarían en abundancia". Cogíamos uno, no cientos, lo suficiente, y comíamos ese día. Fue en la década de 1860 cuando los hombres blancos los descubrieron, y como ves, la progresión de la industria de las perlas es más o menos el movimiento de la costa, y eso fue la explotación de la concha de nácar. "

Ostras silvestres y otros hallazgos se cocinan junto a los manglares de Broome. Fotografía: Sarah Hewer

El interés europeo por las conchas marinas comenzó en Shark Bay en 1850, intensificándose en la costa desde Pilbara hasta Nickol Bay en 1861. Se extendió más al noreste, y en Broome Pearl Peak, 400 lougres han trabajado las aguas, destruyendo los manglares en el proceso. A principios del siglo XX, Broome era el centro de perlas más grande del mundo.

Cuando Pigram habla de los primeros días de la industria de las perlas, se trataba de cosechar conchas de Pinctada maxima, el mismo tipo que se utiliza desde mediados del siglo XX para producir perlas cultivadas en los mares del Sur.

Broome es conocida por su mezcla de culturas (japonesa, china, indonesia y malaya), pero no todas fueron creadas de la misma manera y muchas estaban bajo contrato. También estaba la esclavitud de los aborígenes. Las historias de buceadoras de perlas embarazadas obligadas a bucear son solo una de las muchas historias de esta época.

Una perla encontrada en Turtle Island en 1909. Fotografía: Dave Ferris / Biblioteca Estatal de Australia OccidentalDescarga de conchas marinas en 1910. Fotografía: Biblioteca Estatal de Australia Occidental

"El carbono está atado dentro de las cáscaras"

A medida que la industria se desarrolló y la mezcla cultural cambió, la carne de perlas se convirtió en un alimento básico para quienes trabajaban en los lugre y la comunidad en general. "Estaba hablando con estos tres viejos malayos y ellos, los marineros de los lugre, tomaron el control de la carne de la perla y la revenderían en la ciudad", explica Pigram. "Así que esa fue una especie de bonificación. Era barato. Luego se dio a conocer, y fue entonces cuando los maestros de perlas comenzaron a controlar la carne de la perla en sí".

El comercio moderno de carne de perlas, apreciado en el mercado asiático, tiene precios al por mayor de 80 a 200 dólares el kilo. El producto es utilizado por chefs como Ben Shewry en el Ática de Melbourne. Si bien las perlas siguen siendo el juego principal para James Brown, la tercera generación que administra Cygnet Bay Pearl Farm en la punta de la península de Dampier, la carne de perlas es de interés tanto para su historia como para su valor futuro.

Brown compara los días de los bombardeos con una "fiebre del oro", que dio lugar a una cocina única que nació de algo más que carne de perlas. “Ahí está esa buena cocina de Broome, pero aún no ha sido aprovechada”, dice. "Todavía hay algunos platos increíbles, como el que se parece a la pasta de camarones belacan que tienen en el sudeste asiático, pero tiene callos de perlas y carne". El músculo aductor se llama "carne de perla", mientras que el tejido blando restante es "entrañas de perla".

No es solo Pinctada maxima lo que vemos en los menús y lo que vamos a exportar. La pinctada fucata, conocida como akoya, está ganando terreno. Esta es la misma especie que se utilizó por primera vez para desarrollar el método de cultivo de perlas Mikimoto, que inició el cultivo comercial de perlas en Japón a finales del siglo XIX. Brown extendió su interés en este producto a Nueva Gales del Sur, adquiriendo una participación en Broken Bay Pearl Farm en el río Hawkesbury.

En Broken Bay, cientos de miles de ostras no son aptas para el cultivo de perlas, que es donde entra el mercado de alimentos. Después de las inundaciones de marzo, las operaciones se retrasaron, pero este enfoque integrado es, según Brown, un factor importante para la sostenibilidad.

La entrada de influencia china a la zona comercial Johnny Chi Lane de Broome. “Está esa buena cocina de Broome, pero aún no ha sido aprovechada”, dice el granjero de perlas James Brown. Fotografía: Rob Walls / Alamy

Albany, en Australia Occidental, es la potencia australiana de Akoya. Leeuwin Coast, parte del imperio Tattarang de Andrew Forrest, tiene la intención de producir millones de akoya, sin ambiciones de cultivo de perlas. Causó sensación entre los pescadores locales, temiendo que el crecimiento de la acuicultura pudiera restringir el acceso a los caladeros.

Casi un requisito previo para los nuevos participantes en el mercado de ingredientes de lujo es una historia limpia y ecológica. Akoya no requiere ningún insumo, a diferencia de la piscicultura intensiva, y ha alcanzado la condición de carbono neutral bajo la iniciativa de "clima activo" del gobierno. Justin Welsh, biólogo marino y gerente general de la acuicultura de la costa de Leeuwin, dijo que el análisis del ciclo de vida del akoya incluyó emisiones de terceros, combustible, materiales de procesamiento, empaque y, en última instancia, transporte al consumidor.

"Tenemos este maravilloso producto en el que el carbono está realmente ligado dentro de las propias cáscaras de akoya", dice Welsh. Él describe esto como una compensación natural, aunque el principal objetivo de la certificación es la compra de créditos de carbono.

"Definitivamente es una hermosa expresión del océano", dice Amy Hamilton, chef con sede en Albany y propietaria de Liberté, un bar y restaurante reconocido a nivel nacional. “Obtienes todas las cualidades que agradecerías en una ostra ahuecada, pero para mí tiene la textura de un mejillón y de esa manera puede expresarse muy bien con una cocción ligera”, dice. Hamilton se desempeña como embajador de productos, habiendo utilizado Akoya antes de la adquisición de los arrendamientos por Leeuwin Coast.

Anteriormente vendidos frescos (como aún lo hace Broken Bay), fueron difíciles de vender en un mercado abarrotado, dice, y desarrollarlos en forma congelada ha sido una revelación.

Akoya, tomate fermentado y anchoas XO de Brendan Pratt en el restaurante Vasse Felix en Margaret River. Fotografía: Sarah Hewer

Hamilton los cura, los agarra, los mete en bolsas y los fríe. “No siento que esté alterando el producto o degradándolo al hacer esto”, dice. “Cualquier situación de masa es buena”, desde tempura hasta patatas fritas con suero de leche, o “curado en zumo de lima”. Con un procesamiento casi crudo, el ácido aprieta el akoya, haciéndolo "un poco más accesible".

Si bien Hamilton dice que es necesario educar a los comensales, algunos chefs todavía están probando las aguas. Brendan Pratt, famoso chef de la bodega Vasse Felix en Margaret River, dice: “Los usamos al azar en bocadillos con el menú de degustación. Los cocinamos en su propia cáscara con salsa XO y simplemente colocamos la cáscara sobre las brasas.

Desde la perspectiva de la textura y el sabor, estaba feliz, dice, pero "es un desafío para mí descubrir qué es, por eso no salté detrás de él". Es menos una crítica que una necesidad de "tiempo para desarrollarlo, para desarrollarlo al máximo de su potencial".

De vuelta en Broome, la cultura única de comer carne de perlas evolucionó con eso: el tiempo. Pigrim gesticula desde los manglares hacia la tierra. “Hay una hermosa colina allí, llena de millones y millones de conchas marinas”, dijo. "Era una de las fuentes de alimentos más accesibles".

En Shinju Matsuri ("Festival de las perlas"), los chefs locales compiten en la cocina de carne de perlas, aplicando una sensibilidad culinaria moderna al ingrediente. En la propia granja de perlas de Brown en la península de Dampier, puede sentarse en el balcón del restaurante con vista al Océano Índico. Allí, con la brisa, se puede disfrutar de una simple ensalada de fideos con una opción de perla finamente cortada en cubos y ligeramente secada.