Desayuno con Alice Zaslavsky: Latkes de chirivía y patatas - Receta | Comida y bebida australiana

Alice Zaslavsky describe sus Latkes de chirivía y patata como "como un plato comestible", pero los latkes de encaje, crujientes y dorados son maravillosos incluso por sí mismos. Cuando se cubre con crema fresca, eneldo, remolacha en escabeche finamente rebanada o salmón ahumado (y huevos, si se siente elegante), son más que dignos de un poco de reverencia.

Comer alimentos grasos y fritos es una tradición cuando se trata de celebrar Janucá, que comienza el 28 de noviembre de 2021. Zaslavsky explica: “La razón por la que cocinamos muchos alimentos grasos para Janucá es porque lo simbolizamos. [lamp] petróleo. Solo duraría una tarde y duró ocho días, que son los ocho días de Janucá. Así que comemos rosquillas fritas, comemos latkes fritos.

“Lo que me gusta de los latkes de chirivía en particular, o simplemente los latkes en general, porque se puede usar cualquier tipo de tubérculo para los latkes, es que eleva un alimento que se considera sucio, como la tierra, es cierto, y eso le da un significado especial ¡Es asombroso lo que puede pasar cuando se fríe algo!

Autora de libros de cocina Alice Zaslavsky

La carrera de Zaslavsky como escritora y presentadora de libros de cocina comenzó en 2012: mientras aún trabajaba como maestra de secundaria, se ubicó entre los siete primeros en la cuarta temporada de MasterChef.

“Comenzó como una pasión que se convirtió en una obsesión que se convirtió en un ensayo de telerrealidad. Pensé que sería una gran historia contarle a mi clase cuando regresara, ¡pero lo hice mejor de lo esperado!

Además de su trabajo en medios audiovisuales, ha desarrollado Phenomenom (“with an M!”), Un programa gratuito de alfabetización y educación alimentaria para escuelas y profesores.

“Gran parte de la educación alimentaria en las escuelas está orientada a la salud o la nutrición, pero los niños en realidad no la necesitan. Lo que necesitan es sentirse más cómodos, más cómodos con la comida.

Su enfoque de la educación alimentaria para niños se centra en dónde se cultivaron los ingredientes y productos, la importancia de los alimentos en diferentes culturas y cómo maximizar el potencial de un ingrediente en la cocina.

“Cuando entiendes de dónde viene algo, puedes entender mejor cómo hacerlo delicioso cuando cocinas con él. Y también puede descubrir cómo ser más consciente como consumidor.

La familia de Zaslavsky se fue de Georgia a Australia cuando ella tenía seis o siete años. Recuerda bien su primera infancia: la dacha de su abuelo, una cabaña de fin de semana, donde su familia cultivaba verduras y frutas; haga tiras de frutas y salsas a partir de una cosecha de ciruelas o, durante la temporada de tomates, haga satsebeli - "nuestra propia versión de passata" - en familia.

"[Georgia was] conocido como el frutero de la Unión Soviética. Mientras que el resto de la URSS estaba vacío, hambriento, si pudiéramos cultivarlo en nuestros suelos fértiles, entonces tendríamos acceso a él.

Hanukkah es el primer evento público judío que recuerda haber asistido en el país de la ex Unión Soviética: “La gente en las calles de Tbilisi se agolpaba alrededor de la vieja sinagoga por la noche, viendo una pantomima de la historia de la rebelión macabea. Estaba sobre los hombros de mi padre viendo la actuación en el escenario, simplemente riéndome y admirando a la multitud.

"Ahora me doy cuenta de lo grande que era este problema: este acto público de rebelión contra la libertad religiosa que se le había negado a nuestro pueblo ya otros bajo el comunismo durante décadas".

Latkes de chirivía y patata Alice Zaslavsky

Preparación 25 min
Cocine 25-30 min.
Rinde de 16 a 18 latkes, según el tamaño

1 patata para asar u hornear (160 g), lavada y lavada (no es necesario pelarla)
2 chirivías medianas (360g), lavadas y lavadas (no es necesario pelarlas)
1 chalota francesa (o cebolla marrón pequeña), pelada
½ cucharadita de escamas de sal, y un poco más para espolvorear
½ limón
2 huevos
¼ de taza (35 g) de harina común sin gluten (o harina de pan sin levadura)
cucharadita de pimienta blanca molida
½ taza (125 ml) de aceite de girasol y / o aceite de maní

Sugerencias de servicio

Los latkes crujientes son la mejor comida reconfortante de Hanukkah. Fotografía: Blake Sharp-Wiggins / The Guardian

Huevos de salmón
Salmón ahumado
Nata
ramitas de eneldo o perifollo
Rodajas de limón

Cubra un tazón con muselina (estopilla). Ralle la papa, la chirivía y la chalota en el bol. Agrega la sal y exprime el jugo de limón. Coloque la mitad del limón usado en un tazón pequeño con agua y reserve.

Revuelva la mezcla con las manos, eliminando el exceso de humedad. Gire la tela en forma de vieira, usando una cuchara de madera como torniquete, y cuélguela sobre el recipiente para atrapar el líquido; también puede usar un colador o colador para mantenerlo elevado. Deje que el líquido repose durante al menos cinco minutos para permitir que el almidón se asiente.

Batir los huevos en otro bol con un tenedor. Agrega la mezcla de papa, la harina y la pimienta. Retire el almidón que se ha asentado en el fondo del primer tazón (se verá como pegamento goteando) y agréguelo también al tazón. Use sus manos o una cuchara de madera para mezclar todos los ingredientes, casi como lo haría con una hamburguesa de carne.

Caliente el aceite a fuego medio en una sartén grande de lados altos. Verifique que esté listo agregando un poco de la mezcla; debe chisporrotear y colorear casi de inmediato.

Cubra una bandeja para hornear con toallas de papel. Con una taza (60 ml) de taza medidora, tome porciones iguales de la mezcla de latke y forme hamburguesas planas, sumergiendo sus manos en su tazón de agua de limón reservada de vez en cuando para evitar que la mezcla se pegue a sus manos.

Freír los latkes hasta que estén dorados. Fotografía: Blake Sharp-Wiggins / The Guardian

Trabajando en tandas, fríe los latkes de tres a cuatro minutos por lado, hasta que estén dorados. Escurrir sobre toallas de papel, espolvoreando con más escamas de sal tan pronto como salgan del aceite. (Si lo desea, puede colocarlos en una rejilla sobre una bandeja para hornear y guardar en el horno a 100 ° C hasta que todos los latkes estén listos).

Sirva caliente, como base para todo tipo de escamas y aderezos; mi favorito es el clásico crème fraîche (o crema agria) y salmón ahumado (o huevas de salmón), adornado con eneldo o perifollo.

Consejo: los latkes fríos son absolutamente deliciosos en una lonchera. También puede freírlos para obtener trozos extra crujientes si es necesario.

Extra: Si tiene schmaltz (grasa de pollo) o grasa de pato en el refrigerador, agregue aproximadamente una cucharada al aceite para freír, para darle más sabor.

• Texto de la receta de In Praise of Veg de Alice Zaslavsky, fotografía de Ben Dearnley. Libros de Murdoch (PVP $ 59,99)