De gözleme a pekmez: recetas de inspiración turca de Yotam Ottolenghi | Comida

Con el Día de Acción de Gracias y la Navidad en el horizonte, realmente debería sugerir algunas recetas de pavo. Pero es el país, no el pájaro, lo que sostiene mi corazón durante todo el año e inspira la comida que a menudo quiero comer. Las recetas de pavo llegarán muy pronto, lo prometo, pero por ahora, me encanta el pavo. Con énfasis en lentejas y queso feta, especias picantes y tomate, melaza y tahini, guisos y pasteles rellenos, estas son recetas para vivir el otoño, y no solo para Navidad.

Apio confitado con naranja y eneldo (foto arriba)

Este plato está inspirado en el método turco de cocinar suavemente las verduras en aceite de oliva hasta que estén muy tiernas. Por lo general, se sirve como parte de un meze untable frío o caliente, pero para convertirlo en una comida más sustancial, llene una pitta con rodajas de apio y queso feta, luego espolvoree con semillas de cilantro.

Preparación 15 min
Cocina 1h45
Descanso 30 min
Para 4 personas como plato principal o 6 como guarnición

2 naranjas grandes, 5 tiras finas de ralladura, luego exprimidas para obtener 250 ml
2 limones, 3 tiras finas de ralladura, luego exprimido para obtener 50 ml
170 ml de aceite de oliva
1 cucharadita de azúcar demerara
9 dientes de ajo pelados
1 kg de apio nabo, recortado y cortado en 8 gajos con piel
20g de manojo de eneldo, hojas recogidas y picadas
½ pimiento rojo (10 g), en rodajas finas
Sal y pimienta negra
1 cucharada de semillas de cilantro, trituradas y tostadas, para servir

Para servir como plato principal
200 g de queso feta desmenuzado
6 pitas calientes

Caliente el horno a 190 ° C (ventilador de 170 ° C) / 375 ° F / gas 5. Coloque los primeros ocho ingredientes (incluida la ralladura y los jugos de cítricos) en una fuente para asar de 8 » x 12 » con dos cucharaditas de sal y una buena molida de pimienta, mezcle para cubrir, luego coloque los cuartos de apio con la pulpa hacia abajo en la bandeja para hornear. Vierta el jugo de la bandeja en la parte superior, cubra con papel de aluminio y hornee durante una hora y 30 minutos, rociando y volteando los cuartos cada media hora; la raíz de apio está lista cuando una mantequilla de cuchillo pasa fácilmente por la parte más gruesa. Retirar del horno, quitar el papel aluminio y dejar enfriar durante 30 minutos.

Revuelva la mitad del eneldo y la mitad del chile en la sartén de apio, luego espolvoree el resto encima con un tercio de las semillas de cilantro. Sirva caliente o frío con las semillas de cilantro restantes y el queso feta y pita, si se usa, a un lado.

Gözlemes de lentejas, espinacas y feta con salsa de tomate rallado

Gözleme de lentejas, espinacas y feta de Yotam Ottolenghi con salsa de tomate rallado.

Gözleme es un alimento básico turco, una comida callejera popular que consiste en pan plano relleno que generalmente se rellena con cordero molido o verduras de hoja y hierbas. Este relleno de lentejas no es tradicional, pero se adapta bien a la mantequilla y al hojaldre. Para hacer este plato vegano, simplemente opte por aceite de oliva en lugar de mantequilla y omita el queso feta.

Preparación 20 min
1 hora de descanso
Cocina 1h30
Para 4 personas

Para la masa
450 g de harina común y un poco más para espolvorear
Sal y pimienta negra
200 g de mantequilla sin sal, derretida

Para rellenar
3 cucharadas de aceite de oliva
2 cebollas, peladas y finamente picadas (240g)
4 dientes de ajo, pelados y finamente triturados
1 guindilla roja finamente picada, semillas y todo
2 cucharadas de piñones
cucharadita de semillas de comino
2½ cucharadas de pasta de tomate
½ cucharadita de cúrcuma molida
250g de lentejas Puy listas para usar
150 g de espinacas tiernas
120 g de queso feta, desmenuzado

Para la salsa de tomate rallado
400 g de tomates italianos, rallados y pelados (260 g netos)
2 dientes de ajo, pelados y finamente triturados
1½ cucharada de jugo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva

Primero, prepara la masa. Coloque la harina en un tazón grande con tres cuartos de cucharadita de sal, revuelva para combinar, luego haga un hueco en el centro. Vierta 260 ml de agua hirviendo y 50 g de mantequilla derretida, y mezcle hasta obtener una masa pegajosa. Vierta sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada y amase durante cinco minutos, hasta que quede suave y elástica. Regrese la masa al bol, cúbrala con un paño húmedo y déjela reposar durante al menos 30 minutos y hasta una hora.

Mientras tanto, prepara la guarnición. Coloque el aceite en una sartén mediana a fuego medio-alto y, cuando esté caliente, agregue las cebollas y saltee, revolviendo regularmente, durante 20 minutos, hasta que esté transparente. Agregue el ajo, el chile, los piñones, el comino, la pasta de tomate y la cúrcuma, cocine por otros cinco minutos, hasta que esté fragante, luego agregue las lentejas, las espinacas, una cucharadita y la mitad de sal y un buen molido de pimienta negra. Cocine, revolviendo frecuentemente para que las lentejas queden ligeramente trituradas, hasta que las espinacas se ablanden, luego retire del fuego y deje enfriar. Una vez que la mezcla se haya enfriado a temperatura ambiente, agregue el queso feta desmenuzado y divida la mezcla de relleno en ocho porciones iguales de 80 a 85 g.

Una vez que la masa haya reposado, dividirla en ocho trozos de unos 90g y enrollar en bolas. Espolvoree generosamente una superficie de trabajo con harina, luego use un rodillo bien espolvoreado para extender una bola en un rectángulo de 1 mm de grosor, aproximadamente 30 cm x 28 cm. Cepille generosamente con un poco de la mantequilla restante, luego, con uno de los lados más largos hacia usted, doble los dos extremos más cortos hacia atrás para que se junten en el medio y cepille con más mantequilla. Coloca una de las porciones de relleno en el centro de la masa, luego enróllala en un cuadrado de unos 10 cm de ancho, cuidando de no extenderla demasiado para que llegue a los bordes. Doble los dos extremos opuestos del rectángulo de masa para envolver el relleno, asegurándose de que esté completamente cubierto, luego presione los bordes firmemente para sellar; debe quedar un rectángulo relleno de 18 cm x 12 cm. Transfiera con cuidado el gözleme a una fuente, cubra con un paño de cocina y repita con el resto de la masa, el relleno y la mantequilla derretida.

Combine los ingredientes de la salsa en un tazón pequeño con un cuarto de cucharadita de sal.

Encienda el horno a fuego lento para calentarlo, de modo que pueda mantener calientes los gözlemes horneados. Coloca una sartén grande a fuego medio-bajo. Cepille la parte superior de un paquete de masa con más mantequilla derretida y colóquelo con la mantequilla hacia abajo en la sartén (dependiendo del tamaño de su sartén, es posible que pueda freírlos en lotes de dos o tres a la vez). Unte la parte superior con más mantequilla, cocine durante tres minutos, hasta que la parte inferior esté dorada y crujiente, luego voltee suavemente y cocine durante tres minutos por el otro lado. Transfiera a una bandeja para hornear para mantener el calor y repita con el resto del gözleme.

Coloca los gözlemes calientes en un plato y sírvelos con la salsa a un lado.

Tostada de Blackberry Tahini Pekmez con queso crema y semillas de sésamo

Tostada tahini y pekmez de mora de Yotam Ottolenghi con queso crema y semillas de sésamo.

Turquía es famosa por su pekmez, un jugo de fruta puro con contenido reducido de melaza que está ampliamente disponible en las tiendas de alimentos de Oriente Medio. Esta receta hace más untable de pekmez de lo necesario aquí, así que guarde el exceso en el refrigerador para verter sobre yogur o helado; durará hasta dos semanas. Si no puede encontrar pekmez de morera, use jarabe de dátil en su lugar.

Preparación 15 min
Cocinar 20 min.
Para 4 personas como snack

4 rebanadas de masa madre de 1½ cm de grosor
3 cucharadas de aceite de oliva
150 ml de pekmez de morera (también conocido como melaza de morera o jarabe de dátil)
100 ml de tahini
2 cucharadas de semillas de sésamo blanco, tostadas y ligeramente trituradas en un mortero
1 cucharada de semillas de sésamo negro, tostadas y ligeramente trituradas en un mortero
½ cucharadita de sal en escamas
200 g de queso crema

Coloque la masa madre en una bandeja para hornear grande y cepille generosamente por ambos lados con aceite de oliva. Tuesta el pan en una sartén seca (u horno) a fuego medio-alto por un total de cinco a seis minutos, volteándolo una vez a la mitad de la cocción, hasta que esté dorado y crujiente. Mantenga la tostada caliente hasta que esté listo para armar el plato.

Combine la melaza y el tahini en un tazón pequeño hasta que quede suave, luego reserve. En un segundo tazón pequeño, combine las semillas de sésamo y las hojuelas de sal.

Para armar, esparza el queso crema de manera uniforme y en una capa gruesa en un lado de cada tostada. Rocíe o vierta una cucharada de la mezcla de melaza y tahini y espolvoree una cucharadita de la mezcla de semillas de sésamo encima. Sirva con tazones de la pasta de pekmez restante y la mezcla de sésamo a un lado.