Cómo la primera búsqueda de alimentos por parte de los humanos avivó las llamas de la evolución | Evolución

La evolución humana y la exploración del mundo han sido moldeadas por la sed de comida sabrosa, «una búsqueda de manjares», según dos destacados académicos.

Los humanos antiguos que tenían la capacidad de oler y desear aromas más complejos, y disfrutar de alimentos y bebidas con un sabor amargo, obtuvieron ventajas evolutivas sobre sus rivales menos exigentes, dicen los autores de un nuevo libro sobre el papel que juega el sabor en nuestro desarrollo. .

Algunos de los inventos más importantes hechos por los primeros humanos, como las herramientas de piedra y el uso controlado del fuego, también fueron impulsados ​​en parte por su búsqueda del sabor y la preferencia por los alimentos que consideraban deliciosos, según la nueva hipótesis.

“Este momento clave en el que decidimos si usar o no fuego tiene, en esencia, solo el sabor de la comida y el placer que brinda. Este es el momento en que nuestros antepasados ​​se enfrentan a la elección entre cocinar y no cocinar ”, dijo Rob Dunn, profesor de ecología aplicada en la Universidad Estatal de Carolina del Norte. «Y eligieron el sabor».

Las comidas cocidas tenían un sabor más delicioso que los alimentos crudos, y por eso decidimos seguir cocinándolas, dice: no solo porque, como han argumentado los académicos, las raíces y la carne cocidas eran más fáciles y seguras de digerir y nos recompensaban con más calorías. .

Algunos científicos creen que el uso controlado del fuego, que probablemente se adoptó hace un millón de años, fue fundamental para la evolución humana y nos ayudó a desarrollar cerebros más grandes.

«Tener un cerebro grande se vuelve menos costoso cuando liberas más calorías de tu comida al cocinarla», dijo Dunn, quien coescribió Delicious: la evolución del sabor y cómo nos hizo humanos con Monica Sanchez, antropóloga médica.

Sin embargo, tener acceso a más calorías no fue la razón principal por la que nuestros antepasados ​​decidieron cocinar. “Los científicos a menudo se enfocan en el beneficio eventual, en lugar del mecanismo inmediato que permitió a nuestros antepasados ​​tomar la decisión. Hicimos la elección por la delicadeza. Y el beneficio final fue más calorías y menos patógenos. «

Los antepasados ​​humanos que preferían el sabor de la carne cocida a la carne cruda comenzaron a disfrutar de una ventaja evolutiva sobre los demás. «En general, el sabor nos recompensa por comer las cosas que necesitábamos en el pasado», dijo Dunn.

En particular, es probable que las personas que han desarrollado una preferencia por los sabores complejos hayan desarrollado una ventaja evolutiva, ya que el olor de la carne cocida, por ejemplo, es mucho más complejo que el de la carne cruda. “La carne varía desde docenas de sabores hasta cientos de compuestos de sabor diferentes”, dijo Dunn.

Cazadores prehistóricos de mamuts lanudos
Cazadores de mamuts lanudos prehistóricos. Fotografía: North Wind Picture Archives / Alamy

Esta predilección por los aromas más complejos hizo que los primeros humanos se inclinaran más a burlarse de la carne vieja y podrida, que a menudo tiene «olores realmente simples». «Habrían sido menos propensos a comer esta comida», dijo Dunn. «El olfato retronasal es una parte muy importante de nuestro sistema de sabor».

El legado de la notable preferencia de la humanidad por los alimentos que contienen una multitud de compuestos aromáticos se refleja en la «cultura de alta alimentación» actual, dice Dunn. “Es una cultura alimentaria que realmente responde a nuestra capacidad para apreciar estas complejidades aromáticas. Hemos creado este tipo de cocción muy caro que coincide con nuestra antigua capacidad sensorial. «

Del mismo modo, nuestra propensión a comer alimentos ácidos y bebidas fermentadas como la cerveza y el vino puede provenir de la ventaja evolutiva que el consumo de alimentos y bebidas ácidos les dio a nuestros antepasados.

«La mayoría de los mamíferos tienen receptores de sabor amargo», dijo Dunn. “Pero en casi todos, con algunas excepciones, el sabor amargo es aversivo, por lo que la mayoría de los primates y otros mamíferos, en general, lo escupirán si saben algo agrio. No les gusta. «

Los humanos son una de las pocas especies amantes de la amargura, dice, con otra notable excepción que son los cerdos.

En un momento, cree, los receptores del sabor amargo de los humanos y los cerdos evolucionaron para recompensarlos si encontraban y comían alimentos podridos que tenían un sabor agrio, especialmente si también tenían un sabor agrio, un poco dulce, porque así es como saben las bacterias ácidas. Y esto, a su vez, es una señal de que la comida se está fermentando y no se está pudriendo.

“El ácido producido por las bacterias mata a los patógenos en los alimentos podridos. Así que creemos que el sabor amargo de nuestra lengua, y la forma en que nos gusta, puede haber servido a nuestros antepasados ​​como una especie de tira de pH para descubrir cuál de estos alimentos fermentados era seguro ”, dijo Dunn.

Los antepasados ​​humanos que pudieron identificar con precisión los alimentos podridos que realmente fermentaron y, por lo tanto, seguros para comer, habrían tenido una ventaja evolutiva sobre otros, argumenta. Si también descubrieron cómo fermentar de manera segura los alimentos para comer durante el invierno, aumentaron aún más su suministro de alimentos.

La consecuencia negativa de esto es que el jugo de fruta fermentado y alcohólico, una especie de «proto vino», también habría tenido buen sabor, y eso probablemente provocó resacas horribles.

“En un momento, nuestros antepasados ​​desarrollaron una versión del gen que produce la enzima que descompone el alcohol en nuestros cuerpos, que es 40 veces más rápida que la de otros primates”, agregó Dunn. «Y realmente hizo que nuestros antepasados ​​fueran mucho más capaces de obtener las calorías de esas bebidas fermentadas, y probablemente también habría reducido la medida en que tenían resaca todos los días mientras bebían».

El sabor también ha llevado a la humanidad a innovar y explorar, dice Dunn. Él cree que una de las razones por las que nuestros antepasados ​​se inspiraron para comenzar a usar herramientas fue para obtener alimentos que de otro modo serían inaccesibles y que tuvieran un sabor delicioso: “Si miras lo que usan los chimpancés para conseguir herramientas, casi siempre son cosas realmente deliciosas, como la miel”.

Tener una cartera de herramientas que podrían usar para encontrar comida sabrosa les dio a nuestros antepasados ​​la confianza para explorar nuevos entornos, sabiendo que podrían encontrar comida sin importar la temporada. «Realmente permite a nuestros antepasados ​​establecerse en el mundo y hacer cosas nuevas».

Bodegón con pastel de pavo, de Pieter Claesz, 1627.
Bodegón con pastel de pavo, de Pieter Claesz, 1627. Fotografía: FineArt / Alamy

Las herramientas de piedra, en particular, «aceleran» la capacidad de los humanos para encontrar comida deliciosa. «Una vez que pueden cazar, con la ayuda de lanzas, tienen acceso a todo este mundo de comida que antes no estaba disponible para ellos».

En este punto, Dunn cree que la búsqueda de alimentos sabrosos por parte de la humanidad ha comenzado a tener consecuencias nefastas para otras especies. «Sabemos que los seres humanos de todo el mundo han cazado especies hasta la extinción, una vez que descubrieron cómo cazar de manera realmente eficaz».

Dunn sospecha firmemente que los mamíferos que se extinguieron por primera vez fueron los más deliciosos. “Por lo que pudimos reconstruir, parece que los mamuts, mastodontes y perezosos gigantes habrían sido todos excepcionalmente sabrosos.

Para replicar los hábitos alimenticios de los humanos prehistóricos, el libro, publicado a finales de este mes, detalla cómo un científico dejó caer un caballo que acababa de morir en un estanque y evaluó cómo fermentó con el tiempo. “Estaba probando carne para ver si era segura para comer. Lo describió como delicioso, algo así como queso azul ”, dijo Dunn.

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