Pato y todos los lados: recetas para una cena navideña escandinava | Comida

yoEn Escandinavia, una cálida temporada navideña marca el período oscuro del invierno. Desde encender velas el primer domingo de Adviento hasta hornear galletas y pasteles picantes para compartir con sus seres queridos, los lugareños se reúnen varias veces en diciembre y el julebord (o smörgåsbord navideño) que se lleva a cabo la noche del 24 de diciembre es una simple fiesta de comida fría y caliente, generalmente preparada con anticipación para que el anfitrión y los invitados puedan relajarse juntos. Este año, la naturaleza de estas celebraciones se verá alterada, por lo que he adaptado algunas de mis recetas de temporada favoritas para que puedan recortarlas fácilmente. Hyggelig fiesta entre dos o tres personas. Dios julio, como decimos en noruego, y esperemos que las festividades sean mejores en 2021.

Pato asado seco con salsa gløgg de cerezas

Preparación 30 minutos
Descanso 3 horas +
cocinar 2h
Sirve 6

Para el pato
1 pato grande (2½-3 kg), o dos pequeños-medianos (1¼-2 kg), menudillos y el exceso de grasa eliminado
3 litros de caldo de pollo o verduras caliente
12 granos de pimienta
6
clavos de olor
6 vainas de cardamomo
3 hojas de laurel
3 ramas de canela
3 anís estrellado
3 cuchillas de tierra

1 botón grande
jengibre fresco, Cortado
Despegar 1 naranja

Para la salsa de cerezas gløgg
2 cucharadas de aceite vegetal
3 chalotas de plátano
, o 1 cebolla morada mediana grande, pelada y finamente picada
300 ml de rojo claro o rosado oscuro vino
150 ml
brandy de cereza – yo uso Cherry Heering
300 ml de caldo de pato concentrado (ver método)
Pieza de 5 cm de largo piel de naranja
1 nuez pequeña de jengibre
1 rama pequeña de canela
3 vainas de cardamomo

Coloque la pechuga de pato en una cacerola grande y vierta sobre suficiente caldo caliente para cubrir. (Dependiendo del tamaño de su olla, es posible que necesite un poco más de caldo).

Agregue las especias y los cítricos, lleve a ebullición, luego baje el fuego, cubra parcialmente y cocine a fuego lento durante 20 minutos. Dar la vuelta al pato y cocinar durante otros 20 minutos. (Si su pato es particularmente grande, aumente el tiempo de cocción a dos lotes de media hora).

Transfiera el pato a un plato grande y déjelo enfriar durante 15 minutos. Tamizar el licor de cocción en una cacerola grande, llevar a ebullición y reducir en dos tercios para concentrar el sabor. Reserva 300 ml para la salsa y guarda el resto para otro uso.

Una vez que el pato esté lo suficientemente frío como para manipularlo, séquelo por completo con una toalla de papel, luego levántelo sobre una rejilla de metal colocada sobre una bandeja para hornear. Usando un secador de pelo, quitando primero los difusores o boquillas, seque el pato en la posición más alta durante al menos 10 a 15 minutos, girando con frecuencia, para lograr un flujo uniforme de grasa en la sartén. Seque el pato nuevamente y decante la grasa derretida en un frasco limpio (guárdelo para las papas asadas). Para que quede más crujiente, masajee una fina capa de sal marina entre la carne y la piel del pato. Deje que el pato se enfríe durante unas horas o refrigere sin tapar durante la noche.

Saca el pato del frigorífico una hora antes de cocinarlo: cuanto menos humedad haya en la piel, más crujiente estará el pato cocido, así que sécalo de nuevo. Caliente el horno a 200 ° C (ventilador de 180 ° C) / 390 ° F / gas 6. Con la punta de un cuchillo pequeño y afilado, perfore la piel por todas partes, teniendo cuidado de no penetrar la carne. Frote una capa fina de sal marina sobre la piel, coloque la pechuga del ave hacia abajo en una fuente para asar y ase durante 45 minutos a una hora, desnatando la grasa en un tazón cada 15 minutos aproximadamente ( guárdelo para cocinarlo en el futuro).

Mientras tanto, comience la salsa. Caliente el aceite en una cacerola mediana a fuego medio-bajo, luego saltee las chalotas durante cinco a ocho minutos, hasta que estén tiernas y translúcidas. Añadir el vino y el brandy de cereza, llevar a ebullición y reducir a la mitad. Agregue el caldo concentrado reservado y las especias restantes y cocine a fuego lento mientras el pato se asa.

Transfiera el pato descansando sobre una tabla, escurra su jugo asado en la salsa y pruebe a condimentar: debe tener un toque de cereza. Para más acidez, agregue jugo de limón o, para dulzor, jugo de naranja o clementina y / o una cucharada de gelatina de grosella. Vierta la salsa por un colador fino para quitar las especias, luego manténgala caliente.

Cortar el pato, verter sobre un poco de salsa y servir con el resto de la salsa en una jarra al lado.

Reducir Si está cocinando para dos o tres personas, ase un pájaro pequeño y ajuste la receta, reduciendo las horas en consecuencia. Toda la carne de pato sobrante es maravillosa al día siguiente, por lo que definitivamente vale la pena el tiempo y el esfuerzo para hacer un ave completa.

Consejos de preparación Para evitar cocinar todo el plato desde cero el mismo día, divídalo en etapas durante unos días: cocine a fuego lento el pato en caldo el primer día, luego áselo y prepare la salsa gløgg al día siguiente, con d ‘otros acompañamientos.

Ensalada de hojas de invierno con clementina, hinojo y nueces confitadas

Preparación 20 minutos
cocinar 40 minutos
Sirve 6

Para las nueces
175g de nueces peladas
25 g de mantequilla ligeramente salada
, Derretido
1 clara de huevo
3 cucharadas de azúcar morena suave
o demerara
1 pizca nuez moscada, canela, pimienta de Jamaica o cardamomo (Opcional)

Para la vinagreta
1 cucharadita de cereal mostaza
1 cucharadita de miel clara
3 cucharadas de vinagre a tu elección
6 cucharadas de aceite a tu elección
Sal marina y pimienta

Para la ensalada
2 cabezas medianas pequeñas Rizado, o el equivalente a una mezcla de hojas de ensalada de invierno
1 hinojo grande (o 2 bulbos medianos)
6 clementinas

Empiece por las nueces. Caliente el horno a 180C (160C) / 350F / gas 4. Distribuya las nueces en una bandeja para hornear y ase por 10 minutos. Mientras tanto, combine la mantequilla derretida, la clara de huevo, el azúcar y las especias en un tazón grande. Retire las nueces del horno y baje el fuego a 120 ° C (ventilador de 100 ° C) / 250 ° F / ½ gas.

Mezcle las nueces en la mezcla, luego regrese a la bandeja para hornear con el exceso de mezcla y hornee por 30 minutos más, hasta que estén ligeramente caramelizadas y crujientes.

Raspar las nueces en una hoja de papel de horno y dejar enfriar.

Lave, seque y triture las hojas y colóquelas en un recipiente grande. Decora, rabo y corta en cuartos el hinojo, luego córtalo en rodajas finas y agrega al bol.

Batir todos los ingredientes del aderezo y sazonar al gusto. Vierta un poco de aderezo sobre la ensalada, mezcle para cubrir y repita hasta que todo esté aderezado (guarde el aderezo sobrante para otro día).

Pelar y cortar las clementinas. Divide la ensalada aderezada en una fuente grande, agrega las rodajas de clementina y espolvorea sobre las nueces (guarda el exceso en un recipiente hermético). Para un poco más de sabor cítrico, ralle finamente un poco de ralladura encima.

Reducir Use la mitad de las hojas, el hinojo y la ensalada, si lo desea, y corte uniformemente a la mitad la cantidad de aderezo, aunque la cantidad total se mantendrá en un frasco sellado durante la temporada navideña. Lo mismo ocurre con las nueces confitadas, y este mismo método se puede aplicar a otras nueces, por supuesto.

Consejos de preparación El aderezo y las nueces se pueden preparar con mucha anticipación. Puede preparar el hinojo más temprano en el día y vestirse con aproximadamente la mitad del aderezo si lo desea. Las hojas de invierno deben vestirse dentro de una hora después de comerlas, de lo contrario se marchitarán demasiado.

Tentación de Jansson con patatas, apio nabo y centeno crujiente

La tentación de Jansson con patatas, apio nabo y centeno crujiente.
La tentación de Jansson con patatas, apio nabo y centeno crujiente.

Preparación 15 minutos
cocinar 1 h 15 min
Sirve 6

50 g de mantequilla, en cubos, más 15 g adicionales para engrasar
1 cebolla blanca mediana, pelado y finamente picado
2 cucharadas de aceite de oliva
3 papas cerosas grandes
, pelado, si lo prefieres
1 apio pequeño, pelado y cortado en cuartos
Sal marina y pimienta blanca
125g de anchoas Abba, escurrido y curado reservado

300 ml de nata fresca
150 ml de crema doble
50 g de pan de centeno duro
, triturado o reducido a migajas

Calentar el horno a 190 ° C (Ventilador 170C) / 375F / gas 5 y engrase una fuente de horno grande con mantequilla.

En una sartén pequeña a mediana, rehogar la cebolla en aceite de oliva a fuego medio-bajo durante ocho minutos, hasta que esté tierna y traslúcida.

Corta las patatas y el apio nabo en rodajas de 5 mm de grosor (utiliza una mandolina, si tienes).

Distribuir al azar un tercio de la papa y el apio en la base del plato engrasado, sazonar, luego cubrir con la mitad de las anchoas y la cebolla frita, y volver a condimentar. Repita con otra capa de papa y apio y otra capa de anchoa y cebolla, sazonando ambos, luego cubra con la última mezcla de papa.

Caliente la crème fraîche, la nata y la salmuera de anchoas reservada en una cacerola pequeña, luego vierta sobre la mezcla hasta cubrir; es posible que necesite un poco más de crema (o caldo de verduras, pollo o pescado caliente).

Espolvoree el pan rallado y los cubos de mantequilla por encima, luego hornee durante 45 a 50 minutos, hasta que el Jansson burbujee, las papas y el apio estén tiernos y la parte superior crujiente.

Reducir Esto se puede reducir a la mitad fácilmente. Corte en rodajas finas el exceso de apio y agréguelo a la ensalada de hinojo anterior o a la ensalada de col germinada. Y si no eres fanático del apio, usa papas. Guarde las sobras de las anchoas de Abba en la nevera: están deliciosas al día siguiente con pan integral con mantequilla o pan de masa fermentada bañado en un huevo duro.

Consejos de preparación Todo el plato se puede preparar con un día de anticipación y guardar en el refrigerador hasta que esté listo para cocinar.

• Y para la alternativa vegetariana de Signe Johansen, ve aquí

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