Cocina Isol-Asiática: Recetas básicas de la despensa de un chef desempleado | Vida y estilo

Antes de que la industria hotelera colapsase, trabajé durante tres años y medio como chef senior en Dinner by Heston Blumenthal.

Pasé mi tiempo bloqueando la cocina y documentando cada receta en exceso, usando solo los clips de la despensa que tenía y algunos productos frescos. Le pasé algunas de estas recetas a una amiga, Joanna Hu, ilustradora y calígrafa autodidacta, que las reinventó en acuarelas de ensueño.

Esta colaboración dio como resultado una colección de recetas chinas originales escritas e ilustradas con música de Centrelink: el libro de cocina Isol (asiático).





Ilustración de título de tostada de camarón dim sum completamente `` no auténtica ''



Ilustración: Joanna Hu

Preparación 20 minutos
cocinar 10 minutos
Hecho de 16

La tostada clásica de camarones es la favorita del dim sum. Mi versión toma varias muescas para una delicia mantecosa, alada y de camarones, con pequeñas bombas con un sabor financiero dispersas por todas partes. Suena intenso, pero una ligera presión de limón y una pequeña nota herbácea de eneldo hacen el trabajo de equilibrar toda esta riqueza.

Para la pasta de camarones
120 g de camarones crudospelados y desvenados
40 g de carne molida de cerdo
5 g de jengibre rallado
1 cucharadita de maicena
2 c. 1 cucharadita de salsa de pescado
½ cucharadita de pimienta blanca
½ cucharadita de sal
20 g de guanciale o panceta grasa
muy finamente cortado en cubitos
20 g de eneldo, finamente picado
½ ralladura de limón

Para el ajo confitado
2 cucharadas de aceite de oliva
2 dientes de ajo
finamente picado

Para servir
4 rebanadas de pan blanco
2 tazas de aceite vegetal
mejillas de limón

Calienta el aceite de oliva en una cacerola pequeña y agrega el ajo. Cocine a fuego lento hasta que el ajo esté tierno y deje enfriar.

Coloque los camarones, guanciale, carne de cerdo picada, jengibre, almidón de maíz, salsa de pescado, pimienta blanca y sal en un procesador de alimentos y reduzca a una pasta. Agregue el ajo confitado, el eneldo y la ralladura de limón para mezclar bien.

Corta cada rebanada de pan en cuatro triángulos. Extienda la mezcla de camarones en una capa gruesa en cada pieza y reserve.

Calentar el aceite vegetal a 180 ° C y freír en pequeños lotes hasta que estén doradas. Escurrir con una cuchara ranurada y comer con una pizca de jugo de limón.

Fideos cremosos de tofu

Preparación 10 minutos
cocinar 5 minutos
Sirve 2





Fideos de tofu



Fotografía: Rosheen Kaul

En el mundo occidental, el tofu es terriblemente mal entendido. Su atractivo radica en su textura frágil; cuajada suave y sedosa que cede a la presión más suave. Aquí, el tofu suave y mezclado envuelve los fideos en una manta cremosa sin peso, refrescando tus papilas gustativas a través de la vinagreta salada y picante.

400 g de fideos de trigo secos finos
1 recipiente de tofu firme
¼ cucharadita de sal
¼ cucharadita de azúcar

Para la vinagreta
1 cucharada de soja ligera
1 cucharada de agua
1 cucharadita de vinagre de Chinkiang
1 cucharadita de jengibre rallado
1 cucharadita 1 cucharadita de ajo rallado
1 pimiento rojo
picado
1 pimiento verde
picado
1 cebolla tierna
picado
2 tallos de cilantro
picado
½ cucharada de semillas de sésamo

Hervir una olla grande de agua y cocinar los fideos de acuerdo con las instrucciones. Escurrir, enjuagar con agua fría y reservar.

Retire el tofu de su embalaje, dejando agua. Rómpelo en pedazos y colóquelo en una licuadora o procesador de alimentos. Blitz con sal y azúcar, agregando una cucharada de agua a la vez para ayudar. Mezcle hasta que esté completamente suave, similar a la consistencia de la mayonesa.

Escurra los fideos con cuidado y tírelos en el tofu mezclado. Combine todos los ingredientes del aderezo en un tazón pequeño y colóquelos sobre los fideos. Servir de inmediato y mezclar bien antes de comer.

Salsa XO perezosa

Preparación 30 minutos
cocinar 1 hora





Lazy XO Sauce de Rosheen Kaul



Fotografía: Rosheen Kaul

La salsa XO es un invento de Hong Kong. Curiosamente llamado así por XO Cognac, no contiene alcohol, pero es un término inadecuado para denotar el prestigio y el lujo de sus ingredientes. Hacer salsa XO es costoso e increíblemente lento. Los mariscos secos se deben rehidratar durante la noche y los ingredientes se deben picar a mano para una sensación y mordedura perfecta en la boca.

He hecho esta salsa correctamente en el pasado en restaurantes. En casa no tengo paciencia y no quiero usar el dinero de mi vino. Si podemos tomar las características más importantes de la salsa XO: picante, oceánica, ahumada y pesada con umami, la magnificencia de la salsa XO se puede reproducir con ingredientes que son un poco más fáciles de encontrar y para un Poco menos esfuerzo.

30 g de camarones pequeños secos
2 pimientos secos
2 cucharaditas de vino shaoxing
200 g de aceite vegetal
40g de jamón serrano
, cortar en trozos pequeños
8 dientes de ajo
finamente picado
4 chalotes
finamente picado
3 pimientos rojos
finamente picado
2 cucharadas de salsa de ostras
2 cucharadas de azúcar morena

Coloque los camarones, los pimientos secos y el vino shaoxing en un recipiente resistente al calor. Llenar con suficiente agua para cubrir, aproximadamente 100 ml. Cocine en el microondas a máxima potencia durante un minuto, retírelo del microondas y siéntese en el banco durante 10 minutos, para que los camarones y los pimientos se rehidraten. Filtrar y reservar el agua.

Coloca los camarones y los pimientos rehidratados en un procesador de alimentos con el jamón crudo y haz un bombardeo hasta que la mezcla parezca pan rallado.

En una cacerola grande, calienta el aceite a fuego medio y fríe suavemente el ajo, las chalotas y los pimientos frescos hasta que estén fragantes. Agregue la mezcla de camarones / prosciutto molidos y continúe friendo, revolviendo constantemente durante unos cinco minutos. Agregue suavemente el agua reservada con una pizca de sal.

Cocine a fuego lento durante 25 a 30 minutos hasta que el agua se haya evaporado por completo. Agregue la salsa de ostras y el azúcar morena y cocine por otros 10 minutos. Retire del fuego y deje reposar durante la noche antes de usar.

Leche frita

Preparación activa 20 minutos
Tiempo de fraguado 4 horas
cocinar 20 minutos
Hecho de diez





Leche frita de Rosheen Kaul



Fotografía: Rosheen Kaul

Leche frita? No, no es gastronomía molecular. Es solo la traducción literal de 炸 鮮奶 zha xian nai, un postre del sur de China de delicada crema de leche cubierta con una crujiente masa dorada.

Este delicioso regalo generalmente se hace espesando la leche con harina de maíz (de ahí el nombre). Personalmente, prefiero el rico sabor y textura (oscilación) de una crema de huevo, que elegí usar en esta receta. La crema pastelera es un glorioso ejemplo de perfección culinaria. Freír lo lleva a un nivel de piedad.

Coma cada lote inmediatamente después de freír. Si se quedan sentados, se empaparán. Los como directamente de la freidora, a menudo me quemo la boca de pasada.

Para las natillas
450 ml de leche
4 yemas de huevo
50 g de harina de maíz
50 g de azúcar en polvo

Para el baterista
150 g de harina con levadura (o 150 g de harina normal con 2 cucharaditas de levadura en polvo)
50 g de harina de maíz
½ cucharadita de sal
250 ml de agua con gas fría,
y más según sea necesario

Aceite vegetal, para freír
Harina simple, para espolvorear

Batir la mitad de la leche con la maicena hasta que esté completamente disuelta y libre de grumos. Agregue las yemas de huevo y mezcle cuidadosamente para mezclar bien.

Calienta la leche restante en una cacerola mediana y agrega el azúcar. Revuelva suavemente para disolver el azúcar a fuego medio hasta que la leche esté a punto de hervir.

Vierta suavemente la leche caliente en la mezcla de huevo, mientras bate continuamente con su mano dominante. Hazlo poco a poco hasta que esté completamente combinado. Regrese la mezcla a la sartén y hierva a fuego medio. Use una espátula de goma para remover hasta que la mezcla espese, aproximadamente dos o tres minutos. Tenga cuidado de mantener limpios los lados de la olla raspando los lados mientras revuelve.

Inmediatamente vierta la mezcla en una fuente para hornear de 10 cm x 15 cm, ligeramente engrasada con aceite. Cubra la superficie con papel pergamino y lisa y plana. Refrigere por al menos 4 horas para curar completamente.




Miniatura del libro de cocina Isol-Asiático

Prepare la masa mezclando los ingredientes secos y agregando el agua con gas, poco a poco, y batiendo hasta que quede suave. Llene una sartén profunda con aceite, al menos 1/3 de su capacidad, y caliéntela a 180 ° C. Retire suavemente la crema pastelera del molde para hornear en una tabla de cortar y córtela en 10 piezas iguales.

Espolvorea la mitad de los copos en la harina ordinaria y cubre la masa de manera uniforme. Golpea suavemente el exceso y fríe durante dos o tres minutos hasta que esté dorado. Gire los espacios en blanco con frecuencia para garantizar una cocción uniforme. Retirar con una espumadera y escurrir el exceso de aceite en una rejilla de acero inoxidable. Repita con el resto de los espacios en blanco y sirva de inmediato.

Este es un extracto editado del libro de cocina Isol (asiático), publicado por Rosheen Kaul y Joanna Hu. Las copias impresas estarán disponibles a partir del 23 de abril. Pre-ordenar aquí

Deja un comentario