‘Un mínimo histórico’: los jefes hoteleros del Reino Unido dicen que la industria está luchando por sobrevivir | Industria de la hospitalidad

Adrian Forte, propietario de The Duck, un bar y restaurante en Bournemouth, describe las circunstancias actuales en las que tiene que operar su local como sin precedentes.

“Llevo 40 años en el negocio y nunca había visto una tormenta tan perfecta”, dice. “Primero el Brexit, la fuente de toda esta escasez de personal, luego el Covid y ahora la crisis del costo de vida. Tenemos la impresión de estar presionados por todos lados. »

En todo el país, los restaurantes, pubs y hoteles han estado al borde del abismo: más de un tercio de las empresas hoteleras del Reino Unido dijeron en octubre del año pasado que podrían quebrar en unos meses debido al aumento de las facturas de energía y la caída de las reservas.

Nueve meses después, los lugares que han sobrevivido al invierno están luchando contra la inflación, una crisis de personal, una demanda desigual de los clientes y tasas de interés altísimas que han afectado a varias partes de la industria.

«Estamos considerando abrir una segunda ubicación, pero eso se ha suspendido», dice Forte. “El fin de la libertad de movimiento realmente ha cabreado a la industria.

«Luchamos por conseguir un nuevo chef cuando nos vayamos, no pudimos intentar conseguir cinco nuevos chefs para un nuevo bar. Tuvimos que aumentar los salarios en un 10 % para retener al personal. Nuestros costos de energía se han duplicado, los costos de los alimentos en general han subido alrededor de un 20 %, los precios de la cerveza se han disparado. En marzo subieron un 20 % y nuestro proveedor acaba de decir que hay otro aumento en camino.

“Hemos introducido £ 6 por una pinta con este aumento, y se pregunta si puede cobrar £ 7 por una pinta de cerveza; tal vez pueda hacerlo en Londres, pero no tanto aquí.

Debido a que los chefs en particular son “casi imposibles de encontrar”, como señala Forte, el lugar ha dejado de hacer asados ​​y ya no abre para el desayuno.

“Reducimos nuestro horario de atención y tuvimos que aumentar nuestros precios, pero no puedes trasladar todos estos costos adicionales a tus clientes si no quieres perderlos. Nuestro objetivo en este momento es alcanzar el punto de equilibrio.

Lee, de 51 años, que dirige un restaurante en Pluckley, Kent, se hace eco de las quejas de Forte.

“Nos hemos adaptado a la crisis del costo de vida con enorme dificultad”, dice. «Solo es eso.

“En más de 30 años, no sabía que fuera tan difícil. Es muy, muy difícil, y nuestras ventas ya no compensan nuestros gastos.

Aunque los clientes habituales del restaurante son generalmente bastante ricos, dice Lee, la demanda cayó por un precipicio en abril.

“En los primeros tres meses del año vimos un marcado aumento en las ventas, lo cual era muy inusual para esta época del año, nunca habíamos visto algo así. Pero a partir del fin de semana de Pascua, la caída de nuestra facturación fue enorme. Era como si alguien hubiera cerrado el grifo.

En comparación con el mismo período del año pasado, las ventas cayeron un 30%, dijo Lee.

«No hay signos de recuperación y los precios mayoristas siguen subiendo».

Sospecha que el aumento de las tasas de interés ha restringido severamente los presupuestos de gastos de sus clientes.

“La crisis del costo de vida ahora parece estar afectando incluso a nuestros clientes de altos ingresos. Pero también hay un límite a lo que puede hacer con una pequeña fuerza laboral. Ahora asumí el cargo de jefe de cocina, para ahorrar algo de dinero. Nuestro antiguo jefe de cocina tenía 50.000 libras esterlinas.

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A pesar de estas medidas de reducción de costos, el restaurante se encuentra en una lucha cada vez más desesperada por sobrevivir.

“Hemos estado perdiendo dinero durante tres meses. Tuvimos que llamar a una reunión de emergencia con el propietario, porque simplemente no vemos una solución. Simplemente no es factible con la forma en que va la economía. Si sigue así, nos convertiremos en una estadística más.

Niko*, subdirector general de un popular restaurante de barrio en Glasgow, dice que la reducción de los márgenes de beneficio y los clientes con presupuestos más ajustados están teniendo un gran impacto en el bienestar y las finanzas de los trabajadores de la hostelería.

“Gran parte de la industria sobrevive gracias a las propinas y, aunque parece que la gente sigue saliendo, las propinas se han visto muy afectadas por el aumento del coste de la vida”, dice este hombre de 30 años. “Las propinas solían rondar las 4 libras esterlinas por hora por persona, ahora recibes quizás 2 libras esterlinas por hora.

“Todo es más caro, lo que afecta la forma en que operamos. El año pasado pedimos lo que necesitábamos y más para asegurarnos de que no se nos acabara, pero ahora hay una gran presión para no gastar de más, lo que significa que hacemos pedidos más pequeños dos veces por semana para evitar tener un exceso de existencias.

El nuevo enfoque consiste en registrar actualizaciones diarias sobre los niveles de existencias, dice Niko, y después de una noche ajetreada, el restaurante a menudo se está quedando sin una cantidad de artículos en el menú.

Nico dijo que se alienta a los gerentes a generar ahorros salariales enviando al personal a casa tan pronto como el negocio se ralentice durante unas horas. Fotografía: Kirsty O’Connor/PA

Los gerentes también están incentivados, dice, para generar ahorros salariales al enviar al personal a casa tan pronto como el comercio se ralentiza durante unas horas.

«Es increíblemente difícil hacerlo correctamente porque, aunque las reservas pueden sugerir que estará tranquilo, puede estar muy ocupado muy rápidamente, lo que ejerce presión sobre el personal, que pierde horas mientras trabaja muy duro. Al comienzo de la semana, el personal puede rotar con 40 horas, pero no obtendrán esas 40 horas, es posible que solo obtengan 30».

«Creo que la salud mental y el estado de ánimo de todos están en su punto más bajo. Todo esto está causando que grandes sectores de la industria busquen formas de hacer frente, alejando a las personas experimentadas y talentosas de una industria que siempre ha tenido problemas para retener el talento. Estos son tiempos extremadamente difíciles, y la brecha entre los propietarios y las personas que trabajan para ellos solo se está agrandando.

*El nombre ha sido cambiado