‘Parece sin pecado’: Jay Rayner explica por qué el comercio de helados en el Reino Unido está en auge | Alimento
A la hora del almuerzo, unas semanas después del inicio del primer confinamiento de 2020, un cliente entró en Caliendo’s Gelato en el Kentish Town de Londres, rebosante de emoción. “Le pregunté cuánto tiempo había estado esperando”, cuenta Michelina Caliendo-Sear, quien junto a su pareja, Fiona Bell, habían abierto la heladería en diciembre de 2019. “Dijo más de media hora en la puerta de atrás y Miré hacia afuera. Los clientes hacían cola a la vuelta de la esquina y al final de la calle lateral. Era evidente que estaban dispuestos a esperar mucho tiempo para recibir cucharadas de grosella negra y regaliz o higo y nueces y, sobre todo, el famoso pistacho Bronte, hecho con frutos secos de prestigio cosechados en las mismas faldas del monte Etna. «Fuimos su regalo al final de su caminata de encierro. Fue entonces cuando supe que el negocio iba a estar bien», dice Caliendo-Sear.
En mayo, Caliendo’s fue nombrada primera heladería del año, en un concurso organizado por Ice Cream Alliance, que representa a cientos de heladerías y productores. «Nos sentimos honrados y orgullosos de haber ganado», dijo Caliendo-Sear, «especialmente entre una competencia tan feroz». Ella no está equivocada. La cuestión es que el helado, un término amplio que puede abarcar todo, desde helado hasta helado, helado hasta kulfi, dondurma hasta sorbete, yogur helado y más, tiene su momento. Se podría decir que ahora mismo el hielo está caliente. En 2022, el valor del sector del Reino Unido aumentó un 6 % hasta los 1700 millones de libras esterlinas. Si bien las difíciles condiciones comerciales han cobrado su precio recientemente, antes de la pandemia, la cantidad de heladerías dedicadas crecía a un 20% por año. Casi dos tercios de todos los fabricantes de helados en el negocio hoy en día solo se han incorporado desde 2015.
Fiona Bell y Michelina Caliendo-Sear, fundadoras de Caliendo’s en el norte de Londres. Fotografía: Andy Parsons/The Observer
Katy Alston, presidenta de Ice Cream Alliance, cree que su aumento en popularidad se debió directamente al trauma de Covid. “Después de todo lo que hemos pasado”, dice, “todos miramos lo que es realmente importante para nosotros, en lugar de lo que creemos que debería ser importante. Puedo ver a todos, desde niños de dos años hasta centenarios, quedarse en silencio con uno de mis helados en la mano. Alston, una ex enfermera que vive en Bognor Regis, entró en el negocio hace 20 años cuando su socio le compró una camioneta de helados antigua. Lo renovaron y lo llevaron a bodas y eventos corporativos para servir conos blandos. Pero el negocio de los helados está en declive. En la década de 1950 había alrededor de 20 000. Ahora se ha estabilizado en alrededor de 4 000.
En cambio, en 2015, Alston estableció Pink’s Parlour en Bognor, que ofrece una gama que incluye Cherry Delight, Honeycomb y un brebaje animado DayGlo que involucra algodón de azúcar azul y rosa, llamado Unicorn. «Me di cuenta de que había personas que buscaban trabajo pero necesitaban horarios flexibles o no tenían el currículum adecuado». La pasión por hacer que la gente vuelva a trabajar, combinada con el amor por los buenos helados, ha creado un negocio extremadamente exitoso. “El crecimiento ahora está en las salas de estar, lugares que tienen historia y personalidad”, dice ella.
Los fines de semana en el centro de Londres, las noches ahora terminan con multitudes jóvenes que descienden sobre la cadera y recién llegados brillantes como Anita Gelato, nacida en Israel, famosa por su sorbete de chocolate de sabor limpio, o Milk Train con sus conos de algodón de azúcar y tazas llenas de suave crema, decorado con zanahorias dulces y cuadrados de fudge. En la calle principal, las marcas de barras de postres como Kaspa’s y Creams están en auge. Los dos ahora tienen más de 100 sucursales cada uno en todo el Reino Unido que venden una combinación de pasteles, panqueques y, sí, helado. Creams ha experimentado un crecimiento de ventas de dos dígitos en los últimos meses y abrirá 20 sucursales más el próximo año.
“Nuestra base de clientes es muy joven de corazón”, dice el gerente general de Creams, Everett Fieldgate. «Son familias, adultos jóvenes, Gen Z. También atraemos muchas culturas no alcohólicas». Que tiene sentido. Para los adolescentes que necesitan un lugar para reunirse de forma independiente, los glaciares son una bendición. Para las comunidades y culturas que apuestan por el alcohol, la heladería es un tercer espacio, así como el pub lo es para los bebedores. El hielo se ha convertido en el gran aglutinador social. Es profundamente democrático. Es un placer simple, que recuerda a la infancia, cuando la satisfacción se lograba más fácilmente. Como dice Fiona Bell de Caliendo: “Estamos en el reino de la felicidad. Nadie viene a una heladería para ser infeliz.
Puedo ver a todos, desde niños de dos años hasta centenarios, quedarse en silencio con uno de mis helados en la manoKaty Alston, Pink’s Parlour
Esta felicidad llegó por primera vez al Reino Unido en 1619 con la construcción para James I de una casa de hielo en Greenwich Park, una importación de Italia donde la producción de helado enfriado con una mezcla de hielo y sal era de alguna manera una especie de prestidigitación. mano para los ricos. Algunos han cuestionado recientemente el aparente dominio en este país de los salones que sirven helados a base de leche al estilo italiano, en lugar del tradicional helado a base de natillas. En verdad, es solo un regreso a los orígenes italianos de los postres helados. Según la historiadora de alimentos Dra. Annie Gray, en el siglo XVIII, el helado se había convertido en una locura para los ricos. “Había recetas increíbles en el siglo XVIII”, dice ella. «Helado de hierbas, aromatizado con romero o salvia, helado de tamarindo, sabor a pan integral».
Lentamente, a medida que aumentaba la producción de helados y el azúcar se abarataba, pasó de estar reservado a la aristocracia a ser popular entre las clases medias. El auge realmente comenzó con una afluencia de refugiados, que huían del caos en Italia, a fines del siglo XIX. Condujo a la continuación del dominio del comercio por parte de antiguas familias italianas: los Morelli de Irlanda del Norte, las grandes familias escocesas como los Mancini y los Nardini. En Swansea está Joe’s, abierto por Joe Cascarini en 1922 y famoso por ofrecer cualquier sabor que quieras, siempre que sea vainilla. Ahora tienen cinco salones en el sur de Gales. «Hay una cola todos los días», dice Adrian Hughes, la última generación de la familia en dirigir el negocio. “La gente llega al frente de la fila, pide fresas y se confunde cuando les dicen que solo es vainilla. Pero una vez que lo prueban, les encanta. Lo intenté. Así que puedo decir que es realmente encantador: fresco, brillante y cremoso.
Cuando era niño, el chef Jacob Kenedy, del restaurante romano Bocca di Lupo en el Soho de Londres, dice que amaba el helado más que a la mayoría, un hábito que tenía en Marine Ices en Camden Town. Se llenó de viajes familiares a Italia y luego regresó por un año libre, originalmente para aprender a hacer embutidos italianos. En cambio, fue tomado bajo el ala de un maestro heladero en Bolonia. Esto llevó en 2011 a la apertura de su heladería Gelupo, justo enfrente del restaurante. Recientemente reabrió después de una importante renovación, lo que hizo que se necesitara espacio para más clientes.
Sobre un tazón de su sedoso helado de avellana, explica el atractivo del helado. “Está elaborado con leche en polvo, leche y una selección de azúcares, por lo que es más bajo en grasas. Entonces, en lugar de probar la crema, prueba el ingrediente. Donde la bola dura se enfría a -16C a -18C, el helado se enfría a alrededor de -13C. Esto significa que es más suave. Le pido a Kenedy que resuma el atractivo del helado. «Es sin pecado», dijo. «Nadie sale lastimado por el hielo».
Tienda temporal Happy Endings en Victoria Park, al este de Londres. Fotografía: Vivian Wan/The Guardian
La gente de la empresa realmente parece más feliz que la mayoría. Una hermosa mañana de principios de verano, visito el Pavilion Cafe en Victoria Park en Hackney, Londres. Allí, sentada en la ventana, está Terri Mercieca, una estrella del mundo de los helados del Reino Unido y fundadora de Happy Endings. Línea de grito: «Todos merecen uno». Mercieca comenzó como pastelera en su Australia natal antes de mudarse al Reino Unido. Escenifica postres pop-up, y desarrolla los sándwiches de helado que la han hecho famosa: parfait de leche malteada entre galletas de avena, semi-bañadas en chocolate, o parfait de cheesecake de fresa entre galletas de mantequilla. “Es difícil encontrar a alguien a quien no le guste el helado”, dice ella. «Es calmante. Es tranquilizador». Una pareja aparece en la ventana y le pregunta qué está vendiendo. Hoy, son dos postres suaves: una piña y lima, y un helado de leche, creciendo en el centro de su negocio. Los compradores piden sus conos y sonríen al «Me gusta vender helado a la gente», dice, «es divertido».
Fotografía: Lee Strickland/The Observer
De vuelta en Caliendo’s Gelato en Kentish Town, se reanuda el negocio. La empresa fue un cambio de carrera para Bell, un ex gerente de proyectos después de servir en las fuerzas, y Caliendo-Sear, un piloto comercial. Había ayudado a hacer un árbol genealógico para el 80 cumpleaños de su madre hace seis años y descubrió que cada generación de la familia Caliendo, que había llegado al Reino Unido desde Nápoles hace más de 100 años, había estado en el comercio de helados. La pareja decidió continuar con la tradición, tomó un curso de elaboración de helados y abrió el salón, inspirado en la película de 1969 The Italian Job, con un Mini rojo estacionado.
Me ofrecen un poco de su helado. Concluyo que sería descortés no hacerlo. Pido cucharadas de su granada de manzana especiada, su pastel de manzana con migas de galleta y el higo y la nuez. Sé que se supone que debo prestar atención a los detalles de estos helados bellamente hechos. Estoy destinado a ser un profesional de la restauración. Pero realmente no estoy a la altura. En cambio, con una excelente taza de helado frente a mí, todo lo que puedo pensar es: «La vida es muy buena».
