Michel Roux: «Es difícil evitar la ‘palabra B’ – Brexit – cuando miras la situación actual» | Alimento

La esposa de Michel Roux, dice, no estaba convencida cuando su única hija, Emily, quería seguir a su padre en el negocio familiar. «Giselle le dijo: ‘¡Mira a tu papi! Siempre está cansado. ¡Él es gruñón! Se pasa todo el domingo durmiendo. ¡Apesta cuando llega a casa! ¡Mira sus manos! El propio líder era más filosófico, inclinándose ante lo inevitable. «Cocinar es lo que hacemos en Les Roux».

La prueba de esta milhojas en particular está en Caractère, el restaurante chic de Notting Hill en un antiguo bar de la zona donde almorzamos él y yo. Emily está en la cocina, con su esposo, Diego Ferrari, ex chef del restaurante de Roux, Le Gavroche. Emily y Diego abrieron Character en 2019 y hoy muestran una devoción especial por el deber, sugiere Michel, ya que es el tercer cumpleaños de su hijo. Emily está demasiado ocupada trabajando en sus postres perfectos para salir y conversar con su papá, pero algunas veces envía fotos de su nieto comiendo pastel de cumpleaños en la guardería desde su teléfono. ¿Muestra signos de la pasión familiar por los postres? «Parece que le gusta un poco, sí».

Si Michel piensa en sus propios recuerdos de la magdalena de sus propios años de formación, debe ser la comida el desencadenante. «Mi primer recuerdo real, creo, es cuando tenía cinco o seis años y papá [Albert Roux] estaba haciendo helado de vainilla”, dice. “Tenía un flan fresco con sabor a plátano. Y se vertió en un cilindro de hierro fundido que tenía paletas de madera, y se puso en un balde de madera con hielo picado. En mi memoria, estaba girando la paleta, pero probablemente con un poco de ayuda. Y luego recuerdo claramente esa primera bola deliciosa de helado batido. Antes de eso, dice, en fotos en blanco y negro de él cuando era un niño pequeño, siempre jugaba con ollas y sartenes en lugar de con autos y soldados de juguete, y con pedazos de masa en su lugar, solo con plastilina.

Si mañana se restableciera la libertad de movimiento podría cubrir las 15 vacantes que necesito para reabrir para el almuerzo

Su hija era igual. A pesar de las aprensiones de su madre, no había duda de lo que haría. Educaron su paladar desde pequeño, en casa y en restaurantes con estrella Michelin de todo el mundo. No había nada que no hubiera comido, empezando por la silla alta: salchichas de callos, queso maloliente, carrillera de ternera estofada en vino tinto. Si los restaurantes no daban la bienvenida a los niños pequeños, los Roux no iban allí. Emily tomaría un entrante y luego desaparecería debajo de la mesa para tomar una siesta.

Emily tiene ahora 32 años. El menú de Character muestra parte de la influencia de este crecimiento enrarecido, mezclado con el de su esposo italiano. Se nos presenta una deliciosa procesión de platos exclusivos: hebras de apionabo similares a la pasta en una salsa de pecorino romano y parmigiano reggiano, bacalao de Cornualles con colmenillas delicadamente rellenas, plátano y tarta de caramelo. El inglés de Michel Roux se vuelve un poco más francés cuando habla de comida: “Ella sabe lo que me gusta”, dice.

En la televisión, a menudo parece brillantemente autosuficiente, alguien que ha superado una timidez natural, pero cuando se sienta y come, está muy conmovido por la progresión generacional que representa este restaurante. En particular porque él y su primo Alain han perdido a su padre en los últimos años y se han hecho cargo de los negocios que crearon juntos, Le Gavroche y el Waterside Inn, en Bray.

Albert Roux, el mayor de los hermanos, murió hace poco más de dos años. Después de la vida más amistosa, apenas podía creer que la pandemia lo había confinado en un cuarto. “No había duda. Para papá el confinamiento fue muy, muy difícil”, recuerda Roux. “Él no podía entender del todo. Fue increíblemente doloroso de presenciar. Él dijo: ‘¿Por qué diablos estoy aquí?’ Y, ‘He tenido suficiente de esto’. Quería decir con eso que ya había tenido suficiente de la vida.

Han pasado 30 años desde que Albert pasó las riendas de Gavroche a su hijo, pero cada servicio de cena sigue siendo un tributo a lo que los hermanos crearon originalmente. “Tenemos invitados de tercera generación que vienen a pedir el soufflé de queso”, dice Roux. «Que ha estado en el menú durante cincuenta años». Michel, dejó de lado la parte «jnr» de su nombre cuando murió su tío, aprendió de su padre la importancia de la hospitalidad en persona, el significado de que un restaurante sea parte de la familia. Ahora tiene 63 años, pero rara vez pierde un turno en el restaurante.

Il se plaît toujours aussi à raconter l’histoire d’origine de la façon dont les deux frères qui ont grandi dans une famille de charcutiers, élevés principalement par une mère formidable, sont venus à Londres dans les années 1960 et ont apporté la cuisine française con ellos. Muchas de las luminarias de la subsiguiente revolución de los restaurantes ingleses ganaron sus espuelas, y sus estrellas, en la cocina de Le Gavroche: Marco Pierre White, Gordon Ramsay, Marcus Wareing, Monica Galetti.

Nos destacamos de Roux, en retrospectiva. “Marco y Gordon eran chefs excepcionalmente talentosos”, dice, “pero no trabajé mucho con Marco. Gordon había estado allí durante varios años cuando yo era jefe de cocina. Y felizmente puedo decir que Gordon fue el cocinero más talentoso que jamás haya visto. Increíble talento».

Habiendo estado a la vanguardia de esta edad de oro de la cocina británica, Roux expresa cierta ira y tristeza por las luchas existenciales actuales que enfrenta la industria de los restaurantes británicos. «Cuando hablas de lo que hicieron mi papá y mi tío, y lo que sucedió después de eso, en la década de 1990», dice, «es difícil evitar la palabra B: Brexit, cuando observamos la situación actual».

Almuerzo en Caractere con Michel Roux), Westbourne Park Road, West London, para OFM, 17/05/2023 Sophia Evans para The ObserverMichel comió pappardelle relleno; silla de montar de cordero; tarta de plátano y caramelo; Tim comió apio nabo “cacio y pepe”; bacalao de Cornualles asado, colmenillas rellenas; Fresas “Guariguette”, ganache de vainilla (ambos del menú del día a £60). Michel tomó una copa de Chardonnay, Azienda Agricola Inama 2021, £14; espresso individual, £5; agua del grifo. Tim tomó una copa de Châteauneuf du Pape Blanc, Domaine de Beaurenard 2021, £20; Espresso individual, £5. Fotografía: Sophia Evans/The Observer

Desde la pandemia, no ha podido relanzar un servicio de almuerzo ni siquiera en Gavroche con sus dos estrellas Michelin y su fiel clientela. Sugiere que parte de eso es la desaparición del largo almuerzo de la ciudad, pero se debe principalmente a la falta de personal. Muchos de sus jóvenes chefs y meseros se fueron a casa y no regresaron. «Estamos viendo más y más jóvenes británicos subiendo de rango, frente a la casa», dice, «lo cual es genial, y si son buenos, están subiendo de rango increíblemente rápido». Mais ce qui a été perdu, c’est cette facilité de fertilisation croisée transmanche, la profondeur d’expérience que les jeunes chefs et serveurs peuvent acquérir en travaillant en France ou en Italie – comme l’ont fait des Ramsay – ainsi que le mouvement marcha atrás. .

“Ahora necesitamos obtener un permiso de trabajo para individuos; cuesta alrededor de £ 5,000 antes de comenzar. Es una locura”, dijo Roux. “Sé con certeza que si mañana se restableciera la libertad de movimiento, podría llenar las 15 vacantes que necesito reabrir para el almuerzo, probablemente dentro de una semana. Mais ce qui me dérange vraiment, c’est que toute une génération de talents britanniques ne peut plus aller en Europe et frapper à une porte et décrocher un emploi, comme à peu près tous les chefs étoilés au Royaume-Uni l’ont fait à una época.

En este sentido, está particularmente agradecido de que sus padres insistieran en que adoptara la doble nacionalidad cuando era adolescente, incluso si eso significaba que tenía que irse para un año de servicio nacional en Francia. Para ser justos, el puesto que ocupa no es el más difícil de todos los puestos posibles: es reclutado en las cocinas del Elíseo, donde proporciona las mesas del banquete primero de Giscard D’Estaing y luego de Francois Mitterrand. (Todos suponían, recuerda, que habría más parsimonia en la futura administración socialista de este último, “pero ni mucho menos…”).

Su hija, Emily, también usó su doble nacionalidad para adquirir experiencia en el extranjero y conoció a su esposo mientras trabajaba junto a él en la cocina del restaurante Le Louis XV de Alain Ducasse en Mónaco. El único aspecto de las tradiciones de su familia que aún tiene que ganar es una o dos estrellas Michelin, pero no es necesario comer muchos platos con Carácter para saber que el galardón seguramente es solo uno. Es cuestión de tiempo. «Obviamente soy parcial», dice Michel, «pero», hace un gesto hacia su maravilloso budín, «creo que puedo ser lo suficientemente objetivo como para pensar: vamos…»

Antes de que tengamos la oportunidad de expresar esto en persona, Emily y Diego corren hacia las puertas de la guardería a tiempo para recoger a su hijo. Como Michel también sabe mejor que nadie, capture tantos momentos familiares como sea posible antes de que comience el servicio de la cena.

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