Recetas de Lerato Umah-Shaylor para frutas de verano en platos salados | comida y bebida de verano

Siempre he creído que la mejor manera de disfrutar la fruta, especialmente la fruta de verano en su apogeo, es morder esa pulpa agridulce, ácida y jugosa. Pero hay algo que decir para cocinar con frutas, conservar su esencia en mermeladas o maridarla con pimientos, flores, cítricos, ácidos y especias para una explosión de sabores. Aquí hay dos hermosos ejemplos de cómo me gusta celebrar las frutas de verano en platos sabrosos.

Kachumbari de sandía con hibisco y cítricos (foto superior)

Escápese a las costas de África Oriental de Kenia y Tanzania, donde esta deliciosa herencia de sabores indoafricanos es muy apreciada. Con la alegría añadida de la sandía para saciar la sed junto con los tradicionales tomates y pepinos llenos de sol, quería ir aún más lejos con un aderezo picante en el que los sabores cítricos del hibisco, la naranja y la lima combinan bien. El chile verde agrega una dimensión sabrosa y ácida y un inesperado toque picante.

Preparación 10 minutos
Macerar 20 minutos
Hornear 25 minutos

Para la vinagreta de jamaica
Ralladura y jugo de una naranja (alrededor de 70-75 ml)
Ralladura y zumo de 1 lima (unos 15 ml)
2 cucharadas de vinagre de vino tinto
1 cucharadita de polvo de hibisco (de tiendas orgánicas)
1 cucharada de miel o sirope de agave
¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida
una buena pizca de sal

para la ensalada
1 cebolla roja, pelada y en rodajas finas
200 g de sandía (alrededor de ¼ de sandía pequeña)
200 g de tomates cherry, una mezcla de rojos y amarillos, si es posible
1 pepino
1 jalapeño o cualquier pimiento verde suave
25 g de hojas de albahaca

Ponga la ralladura y el jugo de naranja y lima en una cacerola pequeña, agregue el vinagre y caliente suavemente. Agregue el polvo de hibisco, la miel, la pimienta y la sal, luego retire del fuego, agregue las cebollas rebanadas, cubra y deje macerar y enfriar hasta por 20 minutos.

Mientras tanto, prepara la ensalada. Pelar la sandía, cortar la pulpa en trozos de unos 2 cm y verter en un bol grande. Cortar los tomates por la mitad, cortar el pepino en trozos de unos 2 cm y picar la guindilla, luego añadir todo al bol. Una vez enfriado, vierta el aderezo de hibisco y las cebollas sobre la ensalada, revuelva para combinar, luego refrigere hasta que esté listo para comer.

Para servir, rasgar las hojas de albahaca y esparcirlas sobre la ensalada, revolviendo una vez más antes de devorar. Sirva con pescado, aves o carnes asadas o a la parrilla, especialmente picantes: la fruta empapada en hibisco proporcionará un gran frescor cuando revienta en la boca.

Mermelada de fresa y scotch bonnet con semillas de nigella

Mermelada de fresa y scotch bonnet Lerato Umah-Shaylor con semillas de nigella.Mermelada de fresa y scotch bonnet Lerato Umah-Shaylor con semillas de nigella. Fotografía: Louise Hagger/The Guardian. Diseño de alimentos: Emily Kydd. Estilo de accesorios: Jennifer Kay Asistente de estilismo de alimentos: Isobel Clarke. :

La abundancia de fresas dulces y aromáticas del verano encuentra un compañero chisporroteante en los gorros escoceses. Estos pimientos audaces, omnipresentes en la cocina de África occidental, a menudo causan gran emoción o aprensión. Muy similar y a menudo vendido como el habanero más fuerte, sus notas afrutadas, cítricas y especiadas lo convierten en uno de los pimientos más sabrosos y dinámicos para cocinar. Sirva esta burbujeante mermelada de bayas con bistec o pollo a la parrilla, o utilícela como adobo o glaseado; o simplemente untarlo en tostadas francesas con mantequilla, o servirlo con queso y galletas saladas: es una delicia con un queso cheddar añejo o un sabroso manchego. Necesitarás dos botes de mermelada de 300 ml o tres de 200 ml.

Preparación 15 minutos
Cocine 1 hora
Para 600g de mermelada

800 g de fresas
1 pimiento scotch bonnet, sin tallos
5 cm de jengibre fresco pelado
2 cucharaditas de semillas de hinojo
12 vainas de cardamomo verde, sin semillas
Ralladura y jugo de 1 limón (necesitarás unas 2 cucharadas de jugo)
300 g mermelada o mermelada de azúcar
½ cucharadita de sal marina en escamas o ¼ de sal marina fina
1 cucharada de semillas de nigella

Caliente el horno a 200 C (ventilador de 180 C)/400 F/gas 6 y coloque un platillo o plato pequeño en el congelador.

Pele las fresas, enjuáguelas rápida pero completamente, luego séquelas para asegurarse de que no absorban demasiada agua. Cortar por la mitad y verter en una fuente no reactiva.

Transfiera un puñado grande de bayas a una licuadora o procesador de alimentos, luego agregue el gorro escocés y el jengibre.

Vierta las semillas de hinojo en una cacerola pequeña, tuéstelas durante unos minutos, hasta que estén fragantes, luego viértalas en la licuadora y agregue el cardamomo y la ralladura de limón y el jugo. Mezclar en un puré.

Ponga la olla de fresas a fuego medio, vierta el puré de bayas, raspando la última gota de la licuadora, luego agregue el azúcar y la sal y cocine a fuego lento hasta por 35 minutos, revolviendo solo unas pocas veces. Las fresas comenzarán a soltar sus jugos a medida que hiervan. Use un machacador de papas o una cuchara de madera para machacar las bayas, dejando trozos considerables para obtener una mermelada texturizada. Y no desperdicies valiosa mermelada desnatando la espuma superior; bastará con un último revuelo. Una vez que la mezcla se haya espesado y brillante, retirar del fuego. En esta mermelada se usa considerablemente menos azúcar de lo habitual, por lo que el ajuste puede ser un problema, pero no se preocupe. Puede estar tranquilo untando una cucharada de mermelada en el platillo del congelador. Después de unos minutos, inclínala con cuidado hacia abajo y, si la mermelada morada baja muy lentamente, estará lista. De lo contrario, se tarda un poco más en cocinar.

Una vez que la mermelada esté lista, agregue las semillas de nigella, luego vierta suavemente la mermelada caliente en frascos calientes esterilizados. Selle, deje enfriar, luego guárdelo en un lugar fresco y oscuro, donde se mantendrá hasta por tres meses; una vez abierto, refrigere y use dentro de un mes.

  • Africana: Treasured Recipes and Stories from Across the Continent, de Lerato Umah-Shaylor, se publica en la sede central, HarperCollins, a £22. Para pedir una copia por £19.36, vaya a guardianbookshop.com. Siga a Lerato en Instagram @leratofoods

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