‘Las barras de chocolate en Estados Unidos no son buen chocolate’: la jueza de Top Chef Gail Simmons habla sobre la comida estadounidense frente a la británica | Alimento

«Londres es una puerta de entrada a la comida», dice Gail Simmons. «Es una ciudad multicultural como ninguna otra en Europa, con sus propias tradiciones culinarias, pero realmente, desde el punto de vista de la comida, es una historia de inmigración».

Ahora en su vigésima temporada, filmándose en Londres con un elenco global de ganadores anteriores, Top Chef es el programa de cocina competitivo más famoso del que nunca has oído hablar, si eres un lector del Reino Unido. No solo es el programa de comida número 1 en el cable en los EE. UU., la serie anterior tuvo 7,3 millones de espectadores, sino que el formato se ha exportado a 29 países, aunque quizás todavía no al Reino Unido, porque tenemos nuestros propios programas exitosos: MasterChef, Gran Menú Británico y, por supuesto, Bake Off.

(De izquierda a derecha) Gail Simmons, Padma Lakshmi y Tom ColicchioAnfitriones regulares desde que Top Chef debutó en 2006: Gail Simmons, Padma Lakshmi y Tom Colicchio. Fotografía: Bravo/NBCU/Getty Images

El principio es simple. En cada episodio, los “cheftestants” crean platos temáticos para impresionar a los jueces: Simmons; el chef del restaurante Tom Colicchio; y la modelo convertida en escritora gastronómica Padma Lakshmi. En el transcurso de la serie, se reducen a un grupo de finalistas que compiten por el título homónimo del programa. Contra los conocimientos técnicos de Colicchio y las frías conclusiones de Lakshmi, la periodista capacitada como chef Simmons trae el calor: sus comentarios aprovechan cómo la hizo sentir un plato. Ella es la que te gustaría invitar a cenar.

Desde picnics en Highclere Castle (la ubicación de Downton Abbey) hasta un episodio sobre botas de agua (de ternera o de otro tipo), la nueva serie recorre los lugares y la comida británica por excelencia (como querría, al menos, una audiencia estadounidense). Glamorosa y glamorosa, esta es la televisión gastronómica estadounidense por excelencia. Ready Steady Cook no lo es.

Durante las ocho semanas de rodaje, Simmons vivió en un piso de Londres con su familia. Ella come tanta comida preparada en el programa, dice, que la comida casera es imprescindible en los días libres: «Hacer mis propias compras y cocinar fue la forma más reveladora de experimentar realmente la escena gastronómica de Londres». Estos son los ingredientes, platos y experiencias que más la impactaron.

Huevos

Cacklebean White huevos de gallinas camperasHuevos blancos de cacareo criados en libertad. Fotografía: Julian Eales/Alamy

“El costo de las compras diarias parecía mucho más asequible en el Reino Unido, incluso teniendo en cuenta la crisis del costo de vida. Mi referencia de referencia es un cartón de huevos. En los EE. UU. Cuestan alrededor de $ 8-9 (£ 6-7) la docena, lo cual es una locura. Y no solo eran más accesibles, sabían mejor. Soy una obsesiva con los huevos y descubrí que los huevos británicos son los huevos más deliciosos, libres y deliciosos que he probado.

«Antes de llegar para fotografiar Top Chef en Londres, un amigo me habló de la marca Cacklebean: huevos de fiesta, sí, pero eran tan hermosos, con sus pequeñas cáscaras blancas y sus yemas brillantes».

Queso

Neal's Yard Dairy en Borough Market en Southwark, LondresNeal’s Yard Dairy en Borough Market en Southwark, Londres. Fotografía: Horst Friedrichs/Alamy

“A los británicos les encanta el queso. Me encanta su queso. Incluso en el nivel normal de la tienda de abarrotes, la calidad es increíble y hay mucha variedad; mientras estuvimos allí compramos queso cheddar ahumado en la tienda de la esquina, que a mis hijos les encantó. Y luego están los queseros especiales como Neal’s Yard, un mundo de sabor que es explosivo y hermoso gracias a una rica e histórica tradición láctea.

“El queso en Estados Unidos puede ser muy extremo: por un lado, queso realmente bueno de una tienda especializada cara; o queso de supermercado – los Krafts y Monterey Jacks de este mundo – con muy pocos de ellos. Puede ser difícil encontrar cosas de gran sabor con un presupuesto. Nuestras leyes de pasteurización son muy estrictas, y con eso, pierdes sabor.

Chocolate

“Todos saben esto, pero estoy aquí para decirles: las barras de chocolate en Estados Unidos no son un buen chocolate. Lo he dicho una vez y lo diré de nuevo: la comida a nivel de tienda de comestibles es simplemente mejor en el Reino Unido. Crecí en Canadá y, como miembro de la Commonwealth, teníamos muchas cosas de Inglaterra. No me había dado cuenta de cuánto lo había extrañado durante los últimos 25 años viviendo en Nueva York hasta que vine a filmar a Londres.

«Tomás [Colicchio] y realmente lo disfruté. Hicimos un video sobre las barras de chocolate disponibles en Tesco. Nunca había visto respuestas más apasionadas en las redes sociales. Cadbury en general realmente me queda bien: un simple Button o un Crunchie, que sin duda es mi barra de chocolate favorita de todos los tiempos. Me disfrazé de Crunchie para Halloween cuando tenía 10 años.

Hojas de higuera

Crème brûlée con hojas de higuera de Claire PtakCrème brûlée de hoja de parra de Claire Ptak. Fotografía: Kristin Perers/The Guardian

“Estaban en casi todos los menús de casi todos los restaurantes de Londres en los que comimos (Planque, Sessions Arts Club, Lyle’s, Rochelle Canteen, Portland): en helados, natillas, tartas, jarabes, cócteles, en una ocasión envolviendo pescado, remojado en aceites

“Siempre consumo higos cuando llegan a Nueva York en septiembre, pero usar sus hojas para cocinar era algo nuevo para mí; tienen un sabor embriagador. Si no agrega dulzura, pueden agregar algo salado, herbáceo y aromático a los platos; fue una revelación para mí.

empanadas

Pastel de queso y cebolla de Felicity CloakePastel de queso y cebolla de Felicity Cloake. Fotografía: Laura Edwards/The Guardian

“Pasé mi verano en Londres comiendo pasteles, que probablemente no sea la temporada para hacerlo, pero comeré un pastel de carne en cualquier lugar, en cualquier momento, en cualquier momento. Pastor, cabaña, pescador, bistec y riñón: tan reconfortante, tan delicioso.

“Los pasteles salados no son una cosa de la misma manera en Estados Unidos. Tenemos quiche, tenemos pasteles, tenemos pastel de pollo, donde se arroja una capa de masa sobre un plato de pollo y estofado, pero en los Estados Unidos, un pastel siempre es un postre afrutado. La cultura del pastel de Gran Bretaña debe cruzar el charco.

Cocina de Sri Lanka

Tolvas tolva de huevos, con sambals.Tolvas tolva de huevos, con sambals. Fotografía: Sophia Evans/The Observer

“Todos sabemos que el Reino Unido tiene una excelente comida india, pero ahora me quedé boquiabierto con la increíble comida de Sri Lanka en Londres: Hoppers, Kolamba, Paradise. Los sabores de las hojas de curry, el cilantro, el coco y los chiles infundidos en la carne tierna y las delicadas verduras eran embriagadores, sin mencionar los siempre deliciosos vehículos comestibles: roti, saltamontes, fragantes platos de arroz. Seguí regresando por más.

“Con sabores audaces, audaces y precios a menudo accesibles, se sintió refrescante. Me gustó especialmente el pescado kari, los cacahuetes con hojas de curry y el cordero picante kothu roti en Hoppers.

Servicio

“Me gustó la sencillez del servicio de catering británico. En todo, desde lugares informales hasta lugares exclusivos, simplemente nos preguntaron si teníamos alguna pregunta sobre el menú. He experimentado muy pocas de las exageraciones pretenciosas que a menudo se encuentran en los restaurantes estadounidenses; Me pregunto si esto tiene algo que ver con la economía hotelera. Estoy generalizando, pero en general, un mesero del Reino Unido gana un salario digno y no depende de las propinas obtenidas al demostrar su valía ante los comensales. Encontré esto hecho para una experiencia más tranquila.

«Sin embargo, me cuestionaba cada vez que me levantaba para salir de la cena: ¿había dejado suficiente propina? ¿Qué era lo correcto? Estaba muy condicionado por el 20% de los estadounidenses.

clubes miembros

Señal de neón para el restaurante, bar y club de miembros Quo Vadis, Soho, LondresCama en Soho: Simmons amaba el club Quo Vadis en Londres. Fotografía: Nathaniel Black/Alamy

“Estoy dividido en clubes privados, que es una cosa típicamente británica. Veo el atractivo de tener un lugar para recibir invitados, un hogar lejos del hogar donde te sientes conocido y donde puedes beber toda la noche. Fui a Quo Vadis y me encantó.

“Pero los clubes también están enfatizando la línea entre quién puede y quién no puede pagar una membresía. El elitismo era completamente extraño para mí.

El asado del domingo

Sunday Roast en Bull & Last, LondresEl Sunday Roast en Bull & Last en el norte de Londres. Fotografía: Joe Howard/Bull & Last

“Una institución que tiene sentido: un día en familia alimentado por carne asada, guarniciones y acompañamientos. Nunca me puedo resistir a un budín de Yorkshire con mantequilla meciendo una rica salsa. Es reconfortante pero decadente, indulgente pero sencillo.

«En los Estados Unidos, tenemos brunch, y los italoamericanos tienen ‘gravy del domingo’, o espaguetis y albóndigas, donde la salsa de tomate con carne ha estado hirviendo a fuego lento en la estufa toda la tarde, pero ninguno es tan universal o inclusivo como los asados ​​británicos. No llevaríamos a nuestros hijos a pubs en Estados Unidos, pero me encantaba ver a los míos ensillados en un bar, pidiendo pintas (no para ellos, me apresuro a agregar) Quiero pasar todos los domingos de esta manera.

“Los mejores que tuve fueron en Hero en Maida Vale (¡gracias puerro gratinado!) y Bull & Last en Highgate”.

salones de comida

Plaza Khao Gaeng, salón de comidas Arcade Plaza Khao Gaeng en Arcade Food Hall, en el centro de Londres. Foto: arcadefoodhall.com

«Es un fenómeno que se puede ver en muchas ciudades occidentales, especialmente en aquellas con alquileres caros: grandes tiendas bajo techo llenas de pequeños negocios de alimentos que de otra manera no podrían pagar los ladrillos y el mortero: cervecerías artesanales, pequeñas panaderías, comida callejera. Ellos son geniales para fomentar el espíritu empresarial y Londres los hace muy bien: Arcade en Centre Point, Seven Dials Market en Covent Garden, Mercato Mayfair, por nombrar algunos.

“Me impresionó especialmente Plaza Khao Gaeng en Arcade; Recuerdo un miang de coco y anacardos con azúcar de palma, pollo al curry con hojas de betel y langostinos tigre con frijoles sator y pasta de langostinos. Su gloria de la mañana salteada con chiles y soya fermentada era simple, pero audazmente sazonada y no decepcionó.

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