Recetas de Nigel Slater para empanadas de lentejas y bulgur y sopa de guisantes con pierna de cerdo | Alimento

Mediados de marzo parece un buen momento para ordenar y limpiar las terrazas antes de que los rollitos de primavera lleguen a la cocina. Uno de los estantes angostos de la despensa alberga una colección de frascos bien tapados con productos secos, el material beige que forma la base de cenas abundantes y baratas como papas fritas: cuscús y mograbia, polenta y bulgur, tanto finos como gruesos. Hay garbanzos y frijoles secos, lentejas y frijoles, orzo tipo arroz y lentejas en tamaños decrecientes.

Las pequeñas cantidades en cada frasco son frustrantes; obviamente estoy agradecido, pero también molesto porque en realidad no hay suficiente para hacer un solo plato. La experiencia me dice que mezclas estos ingredientes bajo tu propio riesgo, ya que todos requieren diferentes tiempos de cocción. (La sopa de lentejas mixta terminó con verduras esponjosas en gachas de lentejas anaranjadas). Así que decidí hacer pastelitos con una mezcla de bulgur y lentejas. Bulgur es la variedad delgada y está lista en minutos; Las lentejas son pequeñas lentejas de color naranja pálido que se convierten rápidamente en un delicioso puré.

Juego con los tiempos, asegurándome de que ambos estén lo suficientemente tiernos como para meterlos en un lote de pasteles esponjosos como croquetas. Los frito brevemente por cada lado para obtener una corteza crujiente, luego los cocino en una salsa agridulce fácil de tomate y aceitunas. La alacena ahora está vacía de dos botes de «bits» y empiezo a guardar el pequeño congelador, encontrando guisantes suficientes para hacer una sopa cuyas notas verdes brillantes nos llenan de esperanza para la nueva temporada.

Tortitas de lentejas y bulgur, salsa de tomate y aceitunas

Asegúrese de usar bulgur delgado para esto. No descuides el tiempo de reposo en el frigorífico. Esto es importante para la textura de las bolas. Para 4 personas

2 cebollas medianas
aceite de oliva 4 cucharadas
ajo 2 dientes
semillas de mostaza amarilla 1½ cucharadita
semillas de comino 1½ cucharadita
curry en polvo 2 cucharaditas
cúrcuma molida 1 cucharadita
1 litro de caldo de verduras
250 g de lentejas, pequeñas y rojas
bulgur 150g, fino
perejil 15g
hojas de cilantro 10g
10 hojas de menta, grandes
3 cucharadas de aceite vegetal para freír

Para la salsa:
tomates 600g
aceite de oliva 2 cucharadas
puré de tomate 2 cucharaditas
100 g de aceitunas verdes, sin hueso
melaza de granada 1 cucharada

Pelar y picar finamente las cebollas. Caliente el aceite de oliva en una cacerola profunda con tapa, agregue las cebollas y cocine durante 15 minutos a fuego medio-alto, hasta que estén pálidas y transparentes, revolviendo regularmente. Pelar y machacar el ajo hasta formar una pasta (yo uso un mortero) y mezclar con las cebollas. Agregue las semillas de mostaza amarilla, las semillas de comino, el curry en polvo y la cúrcuma molida y continúe cocinando durante otros 3 o 4 minutos hasta que se tuesten y se peguen a la sartén. Vierta el caldo de verduras, revolviendo, luego hierva y agregue las lentejas.

Baje un poco el fuego, cubra parcialmente con una tapa y cocine durante 10 minutos (quedará muy poca agua), luego agregue el bulgur. Retire del fuego y sazone generosamente con sal y pimienta negra. Pica finamente las hierbas y revuélvelas con las lentejas y el bulgur, luego déjalo a un lado cubierto con la tapa puesta durante 10 minutos.

Con las manos, enrolle la mezcla en 12 bolas grandes (obtendrá 12-14 bolas de 75-80 g cada una), colocándolas en una bandeja sobre la marcha. Reservar al menos dos horas en el frigorífico.

Para hacer la salsa, picamos los tomates en trozos grandes y los ponemos en una sartén con el aceite de oliva. Cocine a fuego moderado, parcialmente cubierto con una tapa, durante 10 minutos, hasta que los tomates comiencen a desmoronarse y suelten sus jugos. Añadir el puré de tomate. Picar las aceitunas en trozos grandes. Triture los tomates con un tenedor, luego agregue las aceitunas, la sal y un poco de pimienta y la melaza. Continúe cocinando durante 5 minutos, luego transfiéralo a una fuente para hornear grande. Ponga el horno a 200C/termostato 6. Caliente una fina capa de aceite vegetal (alrededor de 3 cucharadas) en una sartén poco profunda a fuego medio, luego fría las albóndigas durante unos 4 minutos por cada lado, observándolas con cuidado, hasta que estén doradas, luego transfiéralos a la fuente para hornear, cubra y hornee por 30 minutos.

Sopa de guisantes con codillo de cerdo y hierbas

“Las notas verdes brillantes de la sopa de guisantes nos llenan de esperanza para la nueva temporada”: sopa de guisantes con codillo de cerdo y hierbas.“Las notas verdes brillantes de la sopa de guisantes nos llenan de esperanza para la nueva temporada”: sopa de guisantes con codillo de cerdo y hierbas. Fotografía: Jonathan Lovekin/The Observer

Tendrás jamón más que suficiente para 4. Guarda el resto para los sándwiches del día siguiente, tal vez con mostaza inglesa, berros y pepino. El jugo de cocción del jamón habrá hecho su efecto, pero puedes reservar el resto para una sopa de risotto. Para 4 personas

codillo de cerdo 1 kg, con hueso
hojas de laurel 3
granos de pimienta negra 6
clavo 3
guisantes 450 g, congelados
ajo 1 diente grande
hojas de perejil 10g
cebollín 1 cucharada, picado
hojas de albahaca 20

Ponga el codillo de cerdo en una cacerola con suficiente agua para cubrir, hierva, retire la espuma que sube a la superficie, luego agregue las hojas de laurel, los granos de pimienta y el clavo. Baja el fuego para que el líquido hierva a fuego lento. Cubra parcialmente la sartén con una tapa y déjela, dándole la vuelta de vez en cuando, durante unos 45-50 minutos, hasta que el jamón esté cocido hasta el hueso.

Retire el jamón del licor y elimine los aromáticos con una espumadera. Pasar 1 litro de licor a otra cacerola. Llevar a ebullición, añadir los guisantes y el ajo y cocinar durante unos 5 minutos, hasta que los guisantes estén tiernos. Agregue la mitad del perejil, las cebolletas y las hojas de albahaca a los guisantes, cocine durante aproximadamente un minuto más, luego mezcle en pequeños lotes en una licuadora para hacer una sopa espesa y verde. Moler con un poco de pimienta negra. Es poco probable que la sopa necesite sal, pero prueba para comprobar.

Retire y deseche la gruesa capa de grasa del jamón y córtelo en trozos generosos del tamaño de una cuchara. Pica unas pocas hierbas más, luego enrolla el jamón en ellas. Presiona firmemente para que las hierbas se adhieran a la carne. Sirva la sopa en tazones y agregue el jamón.

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