‘Quería enseñar a la gente a no tener miedo a cocinar’: Delia Smith, ganadora de los Premios OFM 2022 | delia smith

Delia Smith ha vendido más de 21 millones de copias de sus libros de cocina e inspiró a generaciones de cocineros caseros británicos. Su primer nombre fue incluido en el Collins English Dictionary en 2001, definido como «recetas al estilo del escritor gastronómico británico» y con la frase destacada «make a Delia». Elle a été nommée compagne d’honneur de feu la reine pour ses services à la cuisine en 2017, peu de temps après avoir figuré dans le collage de Sir Peter Blake de grandes icônes britanniques dans sa couverture d’album Sgt Pepper mise à jour des Beatles.

Delia, que ahora tiene 81 años, dejó la escuela a los 16 sin un diploma para formarse como peluquera. Consiguió su primer trabajo en un restaurante en Paddington en 1962. En 1969, el Daily Mirror la contrató como editora de alimentos y tuvo su descanso de la televisión en la década de 1970 con su propio programa Family Fare, seguido de demostraciones de cocina en el Multi-Coloured. Programa infantil Swap Shop. En una década, era un elemento básico del horario de máxima audiencia. Su colección de invierno de 1995 fue el quinto libro más vendido de la década de 1990 y provocó una escasez nacional de arándanos. Se retiró de la televisión en 2013 para centrar sus energías en el Norwich City FC, del que es copropietaria y preside con su marido, Michael Wynn-Jones, y su interés de toda la vida por la meditación y el crecimiento espiritual se refleja en su libro reciente, You Matter.

Supongo que no te sientes como un ícono, pero debe ser gratificante saber que hay una generación de jóvenes chefs británicos (Angela Hartnett, Tom Kerridge) que piensan en ti en esos términos.
No sé, pero lo es. Es bastante diferente de lo que era antes. Actualmente ayudo a llevar el catering del club de fútbol y una de las cosas que me encantan es trabajar mucho con chefs jóvenes. Me mantienen informado.

¿Eres lo suficientemente manual?
No soy el tipo de persona que puede hacer todo a menos que sea conveniente. Podría ser bastante irritante para algunas personas en el club. Pero así es como estoy hecho. Es demasiado tarde para cambiar.

Ha desempeñado un papel importante en, y experimentado, al menos una revolución en la comida y la cocina británicas. ¿Cuándo empezó para ti?
Recuerdo una conversación que tuve en la década de 1960. Hablaba con un historiador sobre comida y le dije: «Lo que me molesta es que todo es francés, todos los términos de la cocina». La cocina inglesa no entra en juego. Y él dijo: “Bueno, es porque en Francia hubo una revolución industrial, como nosotros. Pero luego la gente volvió a la tierra. En Inglaterra esto nunca sucedió, por lo que el arte de pasar la cocina de madre a hija quedó interrumpido. El historiador también dijo que en el siglo XVIII, Gran Bretaña comía mejor que cualquier otro país, incluida Francia. Eso me llevó a investigar el siglo XVIII en los libros de la Biblioteca Británica. Y solo había que ver los dibujos animados de la época para comprobar que era cierto.

Estabas creciendo durante el racionamiento después de la guerra. ¿Parece que estos años y las décadas que siguieron han empeorado esta desconexión entre los británicos y sus cocinas?
Fue un momento bastante oscuro, en cuanto a la comida. Tenías revistas para mujeres que mostraban a la gente cómo hacer cosas con frijoles horneados y hojuelas de maíz. Lo que realmente cambió fueron los periódicos, como The Observer, con Jane Grigson en ese momento, escribiendo en revistas a color. Pero aún así, para la mayoría de la gente, era cuestión de frotarse las narices contra esta cultura culinaria lejana, sin saber lo básico. Simplemente sentí que me gustaría hacer algo al respecto.

Como todo en Gran Bretaña, estaba bastante basado en la clase en ese momento, ¿no?
Sí, definitivamente era elitista. Así que, para mí, se trataba de intentar que la gente volviera a la mesa de dibujo. Porque pensé que si conocías los conceptos básicos de algo, podrías pasar a lo más importante.

Delia Smith en 1973. Fotografía: David Reed Archive/Alamy

¿Recuerdas el momento en tu propia cocina cuando sentiste que estabas desarrollando ese tipo de dominio?
No creo que haya un momento. Fue progresivo. Escriba recetas y aprenda de las personas que usaron las recetas. Cuando tenía una columna, la gente escribía cartas, «Dijiste, usa tomates pelados, pero ¿cómo se pela un tomate?» Yo estaba allí para estas personas.

Pensando en sus programas de la BBC, ¿el énfasis estaba realmente en la educación tanto como en el entretenimiento?
No fue entretenimiento en absoluto. Nadie querría verme cocinar si no estuviera interesado en aprender a cocinar. Fue muy aburrido.

¿Qué tan exitoso cree que ha sido en dar confianza a la gente?
Creo que ayudé durante quizás algunas generaciones. Trabajé para un departamento de la BBC llamado Educación Superior. Y tenían sus propios espacios en la noche. Pero en algún momento, alguien decidió que no podías enseñarle a la gente en horario estelar, necesitabas entretenimiento. Entonces, vinieron muy buenos artistas como Keith Floyd. La gente como mi padre solía observar a Keith, no porque quisiera aprender a cocinar, sino simplemente porque amaba a Keith.

¿Qué opinas de programas como MasterChef?
Creo que son lo contrario de lo que estaba tratando de hacer. Todo ese juicio y competencia. Hacen que cocinar vuelva a dar miedo.

Estuve mirando tus libros que tenemos en casa y tus recetas favoritas. Ya no se distinguen las Páginas de Pollo al Estragón de la Colección de Verano de Delia…
Es gracioso, hacemos talleres culinarios en el club de fútbol. Lo primero que hago es decirle a la gente: “Trae tus viejos libros de cocina. Algunos de ellos se están desmoronando por completo. Y luego tienes todo tipo de páginas salpicadas de salsa, para que tengas una idea de lo que les gusta, y ese es un buen lugar para comenzar.

Cuando decidiste dejar de hacer televisión hace unos diez años, ¿sentiste que dijiste todo lo que querías decir?
Exactamente eso. La BBC me pidió que volviera a hacer la clase de cocina. Y terminamos haciendo algo llamado Cómo cocinar. Y aunque me gustó, todavía me sentía como, bueno, ya sabes, ya había hecho eso antes.

Estoy seguro de que has tenido muchas ofertas desde entonces, pero te has apegado a esa creencia. ¿Sin arrepentimientos?
Bueno, nunca digas nunca. Pero no sería físicamente capaz de hacer una serie ahora, no lo creo. Un libro, tal vez. Creo que la clave ahora es orientar a la gente sobre las estaciones. Todavía hay programas de cocina que darán una receta de espárragos en noviembre sin pensarlo dos veces.

Delia Smith y Jamie Oliver en 2010. Fotografía: PA Images/Alamy

Supongo que lo que realmente ha cambiado en la última década es el enfoque en la sostenibilidad. ¿Crees que hay algo más que decir de ti en este sentido?
Bueno, acabo de leer el libro más increíble, un tomo grande y grueso llamado The Great Plant-based Con [by Jayne Buxton]. Se trata de sostenibilidad. Voy a decir algo controvertido aquí. Pero siento que hay algo mal con esta idea cada vez más de moda de que toda la carne es mala. Sería demasiado complicado insistir en ello. Pero, para resumirlo en pocas palabras, se trata de suelo.

¿Te refieres a la idea de que las granjas tienen que mantener la cantidad de animales que optimizan la calidad del suelo y que tenemos que comer en consecuencia? Carne para ocasiones especiales.
Exactamente. Siempre me ha gustado la comida vegetariana e incluí muchas recetas vegetarianas, pero me crié por el hecho de que podías tener un asado los domingos y luego podrías tener algo que hacer con las sobras. Escribí un libro llamado Frugal Food en la década de 1980 cuando estábamos en una situación similar. [political and economic] trastorno. Parte del mensaje de eso fue, ya sabes, si vas a comer carne, hay un animal entero allí. Y traté de explicar que los cortes más baratos a menudo tienen más sabor si sabes qué hacer con ellos. Pero, de nuevo, mucho de eso se fue por la ventana.

Supongo que siempre ha sido bombardeado por cabilderos por diferentes modas a lo largo de los años. ¿Cómo mantuviste esas voces en silencio?
A menudo me sentía como si estuviera en una habitación llena de gente y todos estaban parados allí tratando de decirme cosas. Y yo estoy a cuatro patas arrastrándome entre ellos, tratando de no ser notado. Recuerdo que me dijeron que si no pones comida congelada en tu libro de cocina, no la venderás, o que la proteína vegetal texturizada era lo mejor que había. La BBC me dijo que tenía que cambiar todas mis recetas de mantequilla a margarina. Nada me convenció.

Recientemente escribiste un libro de autoayuda, You Matter, en parte sobre la meditación y la escucha de tu ser interior. Me pregunto si el espíritu evangélico de su cocina, la necesidad de enseñar, ¿viene del mismo lugar?
Sí, es inexplicable pero siempre ha estado ahí. Si las cosas van mal, tengo que sentir que estoy haciendo algo al respecto.

Si le piden que prepare un almuerzo, ¿cuál es su elección actual?
La mayoría de mis ideas van en la comida del club de fútbol. Hacemos catas semanales y siempre probamos cosas nuevas. Es bien sabido que mi esposo ahora hace la mayor parte de la comida en casa. Pero si veo algo, lo haré. Tenemos un pequeño árbol de albaricoques y tuvimos albaricoques este verano, así que me gustaba hacer cosas con ellos.

Si te quedas despierto por la noche, ¿qué es lo que miras con mayor satisfacción?
Solo creo que pude lograr lo que quería lograr, que era tratar de enseñarle a la gente cómo no tener miedo a cocinar.